Se você ainda não sabe o que é a Arena Gastronômica, leiam o post http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/arena-gastronomica-ms-2012.html e fique por dentro.
Para vocês terem mais uma ideia do sucesso e do quanto esse evento está sendo importante para divulgar a gastronomia de Mato Grosso do Sul, prestem atenção na diversidade de pessoas que estava assistindo ao workshop de vinhos de ontem: estudantes, donas de casa, advogados, além do pessoal do turismo, hotelaria e gastronomia. E eu que achava que só o pessoal do setor gastronômico que iria comparecer, fiquei muito feliz com a presença do público em geral. Além disso, tive outros vários motivos de alegria nesse terceiro dia de evento e vou contar tudo para vocês agora.
A primeira aula da Cozinha Show do dia foi apresentada pela chef Ivone Araújo, responsável pelas massas do restaurante Bom Almoço. Eu já havia provado a lasanha na semana passada, quando fui almoçar por lá e agora foi a hora de aprender a fazer. Vou passar para vocês as etapas da montagem da lasanha, pois ela não é só molho-massa-recheio, molho-massa-recheio até o fim. Ela tem seus segredos... Além disso, a massa foi feita pela própria chef e é integral, mostrando a preocupação do pessoal do restaurante em oferecer uma comida que além de gostos, é saudável. Sigam as camadas:
Como eu disse, já havia provado e achei uma delícia!! Por isso não fui egoísta e deixei a degustação para a platéia, além de guardar meu estômago para os outros pratos :-) Suave e leve, por causa da massa integral. Só colocaria uma camada a mais de banana, porque ela quase não aparece. Claro que vc pode fazer em casa com a massa de sua preferência. Acho que deve ficar boa também com massa verde.
LASANHA MORENA - RESTAURANTE BOM ALMOÇO
- Molho branco para untar a travessa;
- Massa integral;
- Molho de tomate;
- Carne de sol desfiada;
- Molho de tomate;
- Massa integral;
- Mussarela;
- Rodelas finas de banana da terra;
- Creme de leite;
- Massa integral;
- Molho de tomate;
- Carne de sol desfiada;
- Molho de tomate;
- Massa integral;
- Molho branco;
- Farinha de rosca;
- Cheiro verde;
- Molho de tomate (só um pouco, em faixas finas, para dar colorido à apresentação)
- Mussarela.
Apreciem o resultado:
Como eu disse, já havia provado e achei uma delícia!! Por isso não fui egoísta e deixei a degustação para a platéia, além de guardar meu estômago para os outros pratos :-) Suave e leve, por causa da massa integral. Só colocaria uma camada a mais de banana, porque ela quase não aparece. Claro que vc pode fazer em casa com a massa de sua preferência. Acho que deve ficar boa também com massa verde.
A receita completa ficou de ser disponibilizada no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6707.html
BRIGADEIRO GOURMET - CHEFS CLAUDINEI LIMA e ADRIANA MORBI
Bom, pessoal, quase todo mundo sabe que a minha especialidade são os doces. Daí vocês imaginem a torcida que eu estava para ser sorteada a sentar na mesa de degustação dessa aula. Pois a sorte ficou ao meu lado e eu quase dei pulos de alegria quando ouvi meu nome! Essa aula foi uma das minhas preferidas, não só pelo tema, mas também pelo modo como foi apresentada. Os chefs Claudinei e Adriana são docentes do Senac e fizeram questão de levar seus alunos para participarem da exposição. Eu achei muito bacana a valorização que eles dão aos alunos e deixo os meus parabéns ao pessoal do Senac, que é um dos pilares da profissionalização da gastronomia brasileira. Vejam só na foto que legal todos juntos trabalhando:
Além disso, a exposição dos brigadeiros estava um mimo! Com todo o capricho e dando idéias de decoração, eles nos apresentaram 3 tipos de brigadeiro gourmet: o brigadeiro de caipirinha, o brigadeiro de cumbaru e o brigadeiro de café com pistache. Eis as receitas:
Brigadeiro de caipirinha:
- 200 g de leite condensado
- 100 g de creme de leite
- 400 g de chocolate branco
- 200 g de chantilly batido
- 50 ml de suco de limão
- 50 ml de cachaça
- 10 g de açúcar
- raspas de limão a gosto
- Fazer a caipirinha misturando o limão, a cachaça e o açúcar. Reservar;
- Misturar o creme de leite ao leite condensado;
- Juntar a mistura acima com a caipirinha;
- Adicionar o chocolate branco derretido;
- Incorporar tudo no chantilly;
- Adicionar as raspas de limão;
- Deixar na geladeira por 30 minutos e, em seguida, colocar nos copinhos;
- Servir gelado.
Curtam o capricho:
Logo em seguida, eles apresentaram um brigadeiro bem regional, feito com a a cumbaru, uma castanha típica do nosso estado. Quem ainda não conhece e quiser provar a cumbaru, o melhor lugar para encontrá-la é no Mercadão Municipal.
Brigadeiro de cumbaru
- Leite condensado
- Creme de leite
- Chocolate ao leite em barra
- Levar todos os ingredientes ao fogo e fazer o brigadeiro da forma tradicional, até o ponto de enrolar (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
- Fazer um crocante de açúcar e a castanha cumbaru grosseiramente triturada;
- Após esfriar, enrolar os docinhos e passar cada um sobre o crocante de cumbaru.
E, para finalizar, a receita do brigadeiro de café com pistache:
Brigadeiro de café com pistache
- Café solúvel dissolvido em um pouco de água
- Leite condessado;
- Chocolate em pó.
- Levar todos os ingredientes ao fogo e fazer o brigadeiro da forma tradicional, até o ponto de enrolar (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
- Triturar grosseiramente o pistache;
- Após esfriar, enrolar os docinhos e passar cada um no pistache triturado.
Agora babem e tentem escolher qual dos 3 provar primeiro:
Adorei os três! Provei primeiro o de cumbaru, que ainda não conhecia e achei delicioso. Depois fui para o de pistache a também aprovei a combinação com o café. Por último, o de caipirinha, que fazendo jus ao nome, deixava aparecer bastante o gosto da cachaça, para diferenciá-lo de um simples brigadeiro de limão. Fiquei encantada! Novamente, meus parabéns aos chefs docentes e a todos os alunos do Senac!
AVESTRUZ EM CORES, SABORES E TEXTURAS - FIRULA´S CAFÉ
Pois bem, apesar das minhas lombrigas estarem felizes com os brigadeiro, elas estava ansiosas para a próxima apresentação. Como muita gente sabe, eu sou fã declarada dessa casa tão charmosa de Campo Grande, o Firula's Café. Tanto que, só aqui no blog já existem 2 posts em que eu falei sobre ele:
Ou seja, eu estava quase fazendo mandinga para ser sorteada a sentar na mesa de degustação. Mas, para minha felicidade plena, fui convidada pela Milla Resina, uma das sócias do Café, a fazer parte dos jurados. Obrigada, Milla, foi um enorme prazer e me senti honrada!!
E vejam só a preocupação da equipe do Firula´s com apresentação deles: a mesa de degustação tinha jogo americano, talheres personalizados, apostila com os detalhes da receita e um presente para os jurados, um pacotinho de café do Firula´s.
Antes de executarem a receita, o outro sócio da casa, o Carlos, deu uma aula sobre o sous vide, uma técnica de cocção inovadora, à vácuo e em baixa temperatura, que garante a preservação de todas as características nutricionais, de cor e textura dos alimentos. Para nos dar uma melhor noção, ele passou pra gente a carne da avestruz já porcionada e embalada à vácuo:
Quem quiser saber mais detalhes sobre a técnica, visitem o site: http://www.sousvide.net.br/Sous_Vide_by_Gastronomy_Lab/home.html
Aí então foi a vez do chef Ricardo Cher entrar em ação. Assim, ele e Carlos foram executando a receita, nos explicando os motivos da escolha da carne de avestruz, como montar as 4 texturas, cores e sabores e o método de preparo dd crispy de couve, do purê de abóbora, da geleia de pimenta e da farofa de banana.
Depois de deixar a plateia toda curiosa e com fooome, vejam só que obra de arte chegou na nossa mesa. Eu ainda não tinha comido carne de avestruz e adorei. O sabor é parecido com carne de vaca e estava muito macia e saborosa. A couve, olha só, não leva uma pitada de tempero e estava divina! Eu adoro pratos assim, com diferentes possibilidades de degustação, que brinca com as nossas papilas. Tinha o vermelho agridoce, apimentado e gelatinoso da geleia; o aerado, adocicado e amarelo do purê de abóbora; o marom clarinho e a textura mais seca da farofa; e o verde crocante da couve. Tem como não amar??
Detalhes da receita também no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6691.html
RISOTO PANTANEIRO - TERRITÓRIO DO VINHO
Ok, vocês devem estar pensando que depois de brigadeiro gourmet e avestruz do Firula's eu deveria ter me dado por satisfeita. Maaaas, eu sabia qual seria a quarta aula do dia: Um risoto do Território do Vinho, outro grande restaurante e uma da melhores adegas daqui de Campo Grande, do qual eu também sou fã de carteirinha. E eles também já têm dois post aqui no blog:
Eu já tinha trocado umas idéias com o super simpático sommelier da casa, Donizetti Soleitão ao longo dos outros dias da Arena. E, para minha sorte e felicidade extra, antes dessa aula começar, cruzei com o super receptivo Diogo Wendling, um dos sócios da casa, sempre com um sorriso no rosto. E o Diogo me convidou para, novamente, fazer parte da mesa de degustação!! Que mais eu queria da vida??? Muito obrigada, Diogo! Mais um vez, me senti honrada com o convite.
Eu ainda não conhecia o chef Paulo, outro membro sorridente da equipe. O Diogo me disse que ele estava nervoso, mas ele apresentou seu prato com muita maestria, nos contado detalhes sobre a história do risoto e sobre os ingredientes. Vamos às dicas:
- Prefira um caldo de carne caseiro. O resultado final é muito superior do que quando se usa caldos industrializados;
- Use sempre um vinho branco seco para fazer o risoto;
- Frite as rodelas de banana-da-terra antes de acrescentá-la ao risoto, para amenizar o seu sabor. Se vc não fizer isso, o risoto vai ficar com gosto só de banana!;
- Acrescente o caldo aos poucos e mexa a preparação durante toda o processo, para garantir a cremosidade do risoto;
- No final, além da manteiga, adicione um pouco de requeijão fresco. Dá um toque especial.
Agora vocês imaginem um risoto cremosíssimo, com a cocção no ponto exato e uma combinação perfeita de ingredientes e texturas (o crispy de mandioca dá um tcham)! A já clássica combinação tupiniquim de carne de sol com banana-da-terra foi coroada aqui neste prato do chef Paulo.
Para a receita completa, acesse o site: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/7779.html
E para tudo ficar mais-melhor-de-bão ainda, o Diogo serviu aos convidados da mesa de degustação um vinho para harmonizar com o risoto. Segundo ele, o ideal é combinar com vinhos da região do prato, porém como o Pantanal não produz vinhos :-) ele escolheu um Barbera Mont'Arquato, da região italiana do Piemonte.
Ele justificou a harmonização dizendo que essa uva tem características parecidas com a pinot noir, porém com mais tanino. Desta forma, sua acidez acompanha perfeitamente o prato, ajudando a limpar o paladar para a próxima garfada e a estrutura que os taninos dão a ele se equilibra com o sabor marcante do prato, valorizando os melhores aspectos de comida e bebida. Pois então, brindemos a isso!
CONHECENDO O MUNDO DO VINHO - TERRITÓRIO DO VINHO
Para continuar no clima gostoso dos vinhos, meu compromisso seguinte na Arena Gastronômica foi workshop Conhecendo o Mundo dos Vinhos onde o Diogo Wendling e seu sommelier Donizetti Soleitão bateram um papo com todos os presentes, contando aspectos gerais sobre a bebida de Baco.
Eles falaram sobre uvas, lugares para comprar, diferenças entre tinto, branco, rosé e espumante, regiões produtoras e aguçou a curiosidade de todos os presentes. Como eu disse lá no comecinho para vocês, essa aula foi uma prova de que a Arena Gastronômica atraiu gente de fora do setor. Pois, 80% das pessoas que estavam no workshop eram curiosos, que gostavam de vinho e queriam saber melhor sobre a bebida, sem ter ligação profissional nenhuma com a área.
E claro que todos os participantes ficaram muito felizes quando o Donizetti serviu pra gente um espumante, um branco e um tinto pra gente provar. Os 3 vinhos eram da Vinícola Milantino, uma nova empreitada do Diogo.
O branco foi feito com a uva malvasia de cândia (?!! É, eu também nunca tinha tomado) e o tinto foi feito com a malbec, e eles estão aí para continuar mostrando ao mundo que é possível produzir vinhos de qualidade no Brasil. E quem ainda não conhece essa vinícola, entre no site : http://www.milantino.com.br e saiba mais.
A única coisa ruim da palestra foi que falou tempo!! Se dependesse de nós, participantes, dava pra ficar a noite toda. Mas, como os organizadores já haviam puxado a orelha do Diogo uma duas vezes, por causa do tempo, tivemos que encerrar e eu fui conferir um pedacinho da última aula da Cozinha Show do dia.
FRONTEIRA DOS SENTIDOS. OS SABORES DO PANTANAL - DEDÊ SESCO
E a aula que encerrou o terceiro dia da Arena foi ministrada pela gastrônoma autodidata Dedê Sesco, que pilotou a cozinha do Restaurante Centurion, aqui em Campo Grande. Este restaurante recebeu as estrelas do Guia 4 Rodas por 6 anos consecutivo, até seu fechamento. Daí a gente já vê competência dessa moça lá do Paraná.
O prato que ela apresentou na cozinha é carinhosamente chamado por ela de "Mato Grosso do Céu" e é feito com vários ingredientes típicos da região, como o palmito pupunha e o pintado. Aliás, a chef nos contou que o nosso Pantanal é considerado uma "Fortaleza Slow Food", pela Fundação Slow Food pela biodiversidade. Não é o máximo?? Quem ficou inspirado, aí vai a receita do prato:
- 200 g de filé de pintado
- 1 1/2 xícara de caldo de peixe
- 2 colheres (sopa) de polpa de pequi
- Alho e sal a gosto
- 1 colher (chá) de manteiga
- Óleo para untar
- 1 colher (chá) de farinha de trigo
- 1/2 colher (café) de poivre vert (pimenta verde em conserva)
- Temperara o peixe com alho e sal;
- Untar levemente uma frigideira anti-aderente com óleo e grelhar o filé de pintado até dourar;
- Acrescentar o caldo de peixe e deixar cozinhar até reduzir para aproximadamente 1/2 xícara;
- Retirar o filé da frigideira e manter em local aquecido;
- Cozinhar a farinha com a manteiga (fazer um roux) para engrossar o caldo de ficou na frigideira, acrescentar a pola de pequi e ajustar o sal;
- Montar prato: filé de peixe coberto com o molho de pequi, salpicado com colorau e decorado com as pimentas verdes.
Para acompanhar o prato, a chef usou um purê de abóbora sobre uma cama de pupunha refogado com espinafre. E a dica que ela deu foi a de não se comprar pupunha cortado, e sim inteiro para ser cortado na hora. Vejam só que riqueza:
E por hoje é só pessoal. Logo, logo volto com um novo post contando sobre o quarto dia do Arena Gastronômica :-)
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