Quarto dia da Arena Gastronômica MS 2012

E lá vamos nós para mais um dia de Arena Gastronômica MS!!

O quarto dia da Arena Gastronômica MS 2012 teve comida japonesa, caipirinhas contemporâneas, comida italiana e peixe. Tudo com um toque do nosso estado, claro! E também teve degustação às cegas de vinhos e uma história profissional linda e inspiradora.

Para quem ainda não sabe o que é a Arena Gastronômica, leiam o post http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/arena-gastronomica-ms-2012.html

 e fiquem por dentro.

GUIOZA À LA ITALIAN - CLICK SUSHI

A primeira aula do dia na Cozinha Show foi com o pessoal super parceiro do Click Sushi, que ministrou também workshops, além de estar presente na praça de alimentação da Arena. O prato que eles apresentaram fez parte do Festival Brasil Sabor e estava com um preço super camarada, R$ 14,90 por pessoa. Claro que eu não resisti e já tinha ido lá no restaurante provar e adorar, então nem fiquei tão triste assim por não estar sentada na mesa de degustações... ok, eu fiquei triste :-( ... mas deixei meu lado egoísta de lado :-).

Pra quem não sabe o que é o guioza, é um pastelzinho oriental com massa grelhada na chapa. Como o tema do Festival esse ano foi "Quem tem Boca vai a Roma", uma homenagem às raízes italianas na nossa gastronomia,o recheio desse guioza é tomate seco, ricota de búfala e manjericão. Tudo isso coberto com o molho tarê. Já estão achando que tá de bom tamanho? Pois o prato do Click Sushi ainda vem acompanhado de um sushi da casa, o Keeru Maki, que tem potencial para agradar gregos e troianos. Sente só: esse sushi não é enrolado na nori (a alga japonesa tradicional) e sim na brasileiríssima couve. Por dentro, tomate seco e arroz japonês. E para coroar, por cima um patê de salmão grelhado bem apimentadinho! Nhammmmmm!! Eu e minhas companheiras que fomos lá no restaurante amamos. Tomara que não saia do cardápio com o término do festival.

CAIPIRINHAS CONTEMPORÂNEAS - CHEFS ACÁCIO VIERA E BRUNO GIRELLI

E agora vamos esquecer que eram apenas 3 horas da tarde quando a segunda aula da Cozinha Show foi apresentada, porque era hora de degustar 3 tipos diferentes de caipirinhas. Os chefs do Senac Acácio Vieira e Bruno Girelli (muito fofo, que eu tive a oportunidade de ficar mais próxima nesse evento) deixaram a platéia toda empolgada com essa bebida tão conhecida e que hoje está ganhando outros ingredientes além do limão e até da cachaça.

Mais uma vez valorizando seu pessoal, os chefs levaram ao evento os alunos do curso de garçom do Senac, em um gesto tão simples e básico, mas que merece palmas por ainda assim ser raro nas nossas instituições de ensino:

Pois bem, antes de fazer as caipirinhas, o chef Acácio falou sobre os utensílios necessários na bancada de qualquer aspirante a Barman: uma boa faca, colher, copos específicos para os drinks (aqui eles usaram o on the rocks, que acomoda muito bem nossa caipirinha), socador, balde de gelo, espremedor de limão, colher bailarina, pegador de gelo e coqueteleira. O chef ainda deu a dica de que os garçons hoje têm que entender também de gastronomia e oferecer oportunidades para que o cliente interaja, tornando mais rica a experiência de comer e beber fora de casa.

E vamos à primeira receita, de caipirinha de frutas vermelhas:

• Morangos;
• Amoras;
• Mirtilo;
• Açúcar;
• Gelo;
• Sakê

1. Deve-se cortar o morango em rodelas, para ficar mais bonito e fácil de macerar. 
2. Colocar no copo 2 partes de morango, para 1 parte de amoras  e 1 parte de mirtilo;
3. Macerar com POUCO açúcar, afinal os ingredientes já tem um dulçor acentuado;
4. Preencher o copo com gelo;
5. Completar com sakê;
6. Misturar de baixo para cima com a bailarina (FUNDAMENTAL);
7. Decorar e servir.

Ah, aqui cabem algumas dicas que devem ser usadas em todas as preparações:

PRIMEIRO: Não criar o hábito de dar batidinhas com o socador na borda dos copos. Isso pode lascar, trincar ou mesmo quebrar o copo, oferecendo perigo aos clientes.

SEGUNDO: Sempre deixar o rótulo das bebidas utilizadas virado em direção ao cliente, para que ele possa ver qual é.
PARA QUEM TEM RESTAURANTE OU BAR: Sempre faça fichas técnicas de suas bebidas, com a receita certa e completa. E também procure fazer rodízio de funcionários para que todos tenham uma noção de como as bebidas são feitas. Isso evita que você fique na mão caso seu barman falte.

Pois vamos brindar à primeira preparação:

A segunda caipirinha foi a minha preferida, de physalis com abacaxi. Para quem não sabe o que é a physalis, esta frutinha é considerada exótica, mas na verdade é comum nos quintais do Norte e parte do Nordeste do país, onde é chamada por nomes bem brasileiros, como: joá-de-capote, saco-de-bode, camapum, bucho-de-rã, bate-testa e mata-fome (adorei!!). Suas frutas são delicadas, pequenas e redondas, com coloração indo do amarelo ao laranja e são envolvidas por uma folha bem fininha e seca, em forma de balão. Seu sabor é doce e levemente ácido. Quem quiser saber mais sobre essa frutinhas charmosa, entre no site: http://www.jardimdeflores.com.br/floresefolhas/A46physalis.htm

Mas, voltando à bebida, vejamos a receita:

• 3 parte de abacaxi em cubos;
• 1 parte de physalis;
• Açúcar;
• Gelo;
• Vodka.

O modo de preparo é semelhante ao da primeira caipirinha, só mudando as frutas. Também não coloque muito açúcar, porque o abacaxi já é mais docinho. Olha como ficou linda:

A terceira caipirinha foi a super sul mato-grossense caipirinha de tereré. Isso mesmo, de tereré! Para começar, deve-se fazer um tipo de extrato da erva de tereré, misturando 400 ml de água com 100 g da erva e levando para ferver e reduzir ao fogo, até que sobre apenas 100 ml do chá.

Outro detalhe. Vocês sabiam que existem 3 cortes oficiais do limão para se fazer a caipirinha?? Eu aprendi isso na aula de hoje. O chef Acácio demonstrou todos, os quais vou tentar descrever aqui para vocês. Todos começam da mesma forma: retirar as duas extremidades do limão, cortá-lo ao meio e retirar aquele fio branco, porque é essa parte branca que amarga as preparações (Pelamordedeus, não se descasca limão para fazer caipirinhas!!). Dessa base, se parte para os 3 cortes:

• CORTE 1: Corte cada metade em dois, e cada quarto em 3 partes, formando cubos;
• CORTE 2: Corte cada metade em fatias (meia-luas) finas;
• CORTE 3: Com a casca virada para cima, vá cortando rodelas finas, porém sem chegar ao final da parte de baixo do limão, deixando cada metade parecida com um leque, com as fatias unidas.

Agora, a receita da caipirinha de tereré:

• 1 limão;
• Folhas de hortelã;
• Açúcar;
• 3 colheres (chá) do extrato de tereré;
• Gelo;
• Cachaça.

Depois que vocês escolher o modo de cortar o limão, aí é só seguir o mesmo modo de preparo das outras. E é hora de comemorar com essas caipirinhas coloridas:

GNOCCHI A GRANDE CAMPO - LALAI SHOPPING

Em seguida, para ninguém ficar de fogo, vamos comer novamente. Dessa vez a chef Dorotéia, do Lalai, foi a professora. Ela disse que, com o desafio de criar um prato regional com toques da cozinha italiana, optou por desenvolver um gnocchi de abóbora com molho de carne seca, que são ingredientes amplamente usados na culinária da nossa terra.

Mais uma vez (yes!) eu fui sorteada para sentar na mesa de degustação. O pessoal da Lalai também caprichou na montagem. Com a receita por escrito, foi fácil acompanhar as mãos experientes da chef, que tem 20 anos de casa.

Com muito capricho, cortando os gnocchis na diagonal para ficarem mais bonitos, ela montou os nossos pratos. Na hora dos comentários, quase todos os jurados, que já têm bastante tempo de Campo Grande, relembraram de sua infância ou adolescência, quando comiam os doces e pratos da Lalai, uma das casas mais tradicionais da cidade. Infelizmente, eu não tive essa experiência mas também aprovei o prato, que estava extremamente saboroso! Apenas dei a sugestão à chef de que colocasse um pouco menos de molho, para que os gnocchs tão caprichados, com uma cor tão linda, aparecessem mais. Hora da água na boca:

Para quem ficou com vontade, confira a receita no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6698.html

Além de tudo isso, para um mimo adicional, o pessoal da Lalai sorteou caixas de bombons para a platéia e entregou um docinho aos componentes da mesa. Refeição com direito à sobremesa!

TILÁPIA AO MOLHO DE PUPUNHA E QUEIJO BRANCO COM RISOTO DE SHIITAKE - NOVOTEL

A quarta aula do dia foi apresentada pelos chefs do Novotel, também com ingredientes bem típicos da nossa terra: tilápia e palmito pupunha.

Sigam as dicas dos chefs:

• Para que a tilápia não grude na frigideira e fique levemente crocante, empane o peixe em uma camada fina de farinha de trigo;
• Para fazer o molho ficar com um sabor especial, adicione à sua receita de molho branco leite de coco, pupunha picada e queijo branco.

Este prato tem como acompanhamento sugerido por ele o risoto de pupunha, mas vocês podem deixar a imaginação voar e colocar qualquer sabor de risoto ou até mesmo uma massa. Porém, eu provei um pedacinho e posso afirmar que essa combinação ficou perfeita! Mais um voto para permanecer no cardápio após o final do festival. E apresentação ficou linda:

Mais uma vez, a receita está no site da Brasil Sabor: 

http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/7856.html

NEGÓCIOS DO VINHO. ENOLOGIA E HISTÓRIA - ANDRÉ ROSSI

Ok... de comida por hoje tá bom, né, pessoal? Até que sim, mesmo porque hoje o dia teve duas bebidas também como estrelas: as caipirinhas e os vinhos. E com a ajuda do Diogo Wendling, do Território do Vinho, um expert do vinho, André Rossi, conduziu a quinta aula da cozinha show. Para vocês sentirem o tamanho da competência, o André Rossi, mais conhecido como Déco, é um dos únicos 5 brasileiros residentes no país credenciado como professor do Wine & Spiritis Education Trust. Ele também é professor do curso de Negócios do Vinho na FGV.

Caaaaaso ainda tenha alguém achando pouco, saibam que este mocinho já tem um vinho com a sua assinatura! Uma edição limitada que venceu o concurso "Meu Vinho com Susana Balbo", disputado por 30 blogueiros e jornalistas de vinho. Deu pra perceber que o garoto tem cacife, né?

Obviamente não tem como eu contar todos os detalhes da aula, mas acompanhem a ampla gama de tópicos abordados:

• Regiões do vinho;
• Produção e consumo no mundo;
• O vinho no Brasil;
• Aspectos gerais;
• Serviço;
• Armazenamento;
• Temperatura;
• Decantação;
• Taças;
• Rótulo;
• Harmonização;
• Análise sensorial: aromas, visão, paladar.

Para fomentar a sede de vinho de vocês, vou colocar aqui as minhas duas curiosidades preferidas da aula:

• Alguém sabia que a China já é o 5º maior produtor de vinhos do mundo???? OMG, alguém já bebeu vinho chinês???????? Eu nunca bebi mas, sabendo disso, agora tenho certeza que eles irão dominar o mundo!!
• Pessoal da minha idade para traz (pessoas mais sábias desse blog :-)) , vocês se lembram que na garrafa do guaraná Antarctica vinha escrito "champagne", logo abaixo do nome do refri?? Pois é, eles foram proibidos de usar esse termo depois que a França disse que champagne só existe na região francesa de Champagne. Chatos esses franceses, não? Não podiam liberar nem bebida de criança???

Pois bem, ditos e ouvidos os tópicos acima, é claro que, para entendermos a análise sensorial, só bebendo. E Déco e Diogo organizaram uma degustação às cegas, de um branco e um tinto, para que os participantes sentissem os aspectos no paladar e olfato. O Diogo ainda deixou a platéia em polvorosa, dizendo que daria uma garrafa de vinho para quem acertasse a uva e o pais de cada rótulo.

Para nossa infelicidade, quem acertou a uva não acertou o país :-( ... Porém, para nossa alegria, tivemos o prazer de degustar um branco argentino Los Haroldos Torrontes e um tinto brasileiro Milantino Tannat. Eu acertei a uva do vinho tinto, portanto, acho que mereço meia garrafa, não é?? hehehehe.

PEQUIM / VILA MADALENA - CHEF VIVI

Para fechar com chave de ouro, chega de beber ou comer. A última aula da sexta-feira na Arena Gastronômica foi um alimento para a alma! A acolhedora chef Vivi veio de São Paulo para nos dar o prazer de ouvir sua história de luta e sucesso.

Eu nem posso chamar esse encontro de aula, porque foi um bate papo, uma conversa informal e gostosa, com um clima caseiro. E imagino que seja com esse mesmo clima que Viviane Gonçalves recebe seus amigos no Chef Vivi, na Vila Madalena.

Novamente, não tem como, e nem tem graça, eu contar os detalhes do bate papo. A experiência é outra quando se ouve as palavras dela. Mas, para resumir, esse batalhadora passou mais de 6 anos na Inglaterra, trabalhando em restaurantes e aprendendo sobre a área. A parada seguinte dela foi Pequim e o seu restaurante "Alameda" recebeu por 3 anos consecutivos os títulos de Melhor Restaurante, Melhor Chef, Melhor serviço, entre outros. Hein????? Uma brasileira conduziu durante anos o melhor restaurante da capital chinesa??? ISSO MESMO! E depois de tamanho sucesso, a chef Vivi voltou ao nosso país para nos presentear com sua experiência.

Quem puder conhecer o seu restaurante, vá à Vila Madalena, que fica na Rua Girassol, 833. Ela me contou que O Chef Vivi é bem pequeno e aconchegante, com apenas 27 lugares. E que ela muda o cardápio todos os dias! Isso é garantia de comida fresca e de qualidade. 

Para quem não mora em Sampa, visitem o site: http://www.chefvivi.com.br/web/ e saibam mais sobre mais uma brasileira que conquistou o mundo da gastronomia.

And, That´s all folks!! Já, já, o post de despedida da Arena Gastronômica 2012, com direito a concurso e tudo mais!

Terceiro dia da Arena Gastronômica MS 2012

E aqui estou eu novamente, com todas as notícias fresquinhas e deliciosas sobre o terceiro dia da Arena Gastronômica MS 2012.

Se você ainda não sabe o que é a Arena Gastronômica, leiam o post http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/arena-gastronomica-ms-2012.html e fique por dentro.

Para vocês terem mais uma ideia do sucesso e do quanto esse evento está sendo importante para divulgar a gastronomia de Mato Grosso do Sul, prestem atenção na diversidade de pessoas que estava assistindo ao workshop de vinhos de ontem: estudantes, donas de casa, advogados, além do pessoal do turismo, hotelaria e gastronomia. E eu que achava que só o pessoal do setor gastronômico que iria comparecer, fiquei muito feliz com a presença do público em geral. Além disso, tive outros vários motivos de alegria nesse terceiro dia de evento e vou contar tudo para vocês agora.

LASANHA MORENA - RESTAURANTE BOM ALMOÇO

A primeira aula da Cozinha Show do dia foi apresentada pela chef Ivone Araújo, responsável pelas massas do restaurante Bom Almoço. Eu já havia provado a lasanha na semana passada, quando fui almoçar por lá e agora foi a hora de aprender a fazer. Vou passar para vocês as etapas da montagem da lasanha, pois ela não é só molho-massa-recheio, molho-massa-recheio até o fim. Ela tem seus segredos... Além disso, a massa foi feita pela própria chef e é integral, mostrando a preocupação do pessoal do restaurante em oferecer uma comida que além de gostos, é saudável. Sigam as camadas:

1. Molho branco para untar a travessa;
2. Massa integral;
3. Molho de tomate;
4. Carne de sol desfiada;
5. Molho de tomate;
6. Massa integral;
7. Mussarela;
8. Rodelas finas de banana da terra;
9. Creme de leite;
10. Massa integral;
11. Molho de tomate;
12. Carne de sol desfiada;
13. Molho de tomate;
14. Massa integral;
15. Molho branco;
16. Farinha de rosca;
17. Cheiro verde;
18. Molho de tomate (só um pouco, em faixas finas, para dar colorido à apresentação)
19. Mussarela.

Apreciem o resultado:

Como eu disse, já havia provado e achei uma delícia!! Por isso não fui egoísta e deixei a degustação para a platéia, além de guardar meu estômago para os outros pratos :-) Suave e leve, por causa da massa integral. Só colocaria uma camada a mais de banana, porque ela quase não aparece. Claro que vc pode fazer em casa com a massa de sua preferência. Acho que deve ficar boa também com massa verde.

A receita completa ficou de ser disponibilizada no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6707.html

BRIGADEIRO GOURMET - CHEFS CLAUDINEI LIMA e ADRIANA MORBI

Bom, pessoal, quase todo mundo sabe que a minha especialidade são os doces. Daí vocês imaginem a torcida que eu estava para ser sorteada a sentar na mesa de degustação dessa aula. Pois a sorte ficou ao meu lado e eu quase dei pulos de alegria quando ouvi meu nome! Essa aula foi uma das minhas preferidas, não só pelo tema, mas também pelo modo como foi apresentada. Os chefs Claudinei e Adriana são docentes do Senac e fizeram questão de levar seus alunos para participarem da exposição. Eu achei muito bacana a valorização que eles dão aos alunos e deixo os meus parabéns ao pessoal do Senac, que é um dos pilares da profissionalização da gastronomia brasileira. Vejam só na foto que legal todos juntos trabalhando:

Além disso, a exposição dos brigadeiros estava um mimo! Com todo o capricho e dando idéias de decoração, eles nos apresentaram 3 tipos de brigadeiro gourmet: o brigadeiro de caipirinha, o brigadeiro de cumbaru e o brigadeiro de café com pistache. Eis as receitas:

Brigadeiro de caipirinha:

• 200 g de leite condensado
• 100 g de creme de leite
• 400 g de chocolate branco
• 200 g de chantilly batido
• 50 ml de suco de limão
• 50 ml de cachaça
• 10 g de açúcar
• raspas de limão a gosto

1. Fazer a caipirinha misturando o limão, a cachaça e o açúcar. Reservar;
2. Misturar o creme de leite ao leite condensado;
3. Juntar a mistura acima com a caipirinha;
4. Adicionar o chocolate branco derretido;
5. Incorporar tudo no chantilly;
6. Adicionar as raspas de limão;
7. Deixar na geladeira por 30 minutos e, em seguida, colocar nos copinhos;
8. Servir gelado.

Curtam o capricho:

Logo em seguida, eles apresentaram um brigadeiro bem regional, feito com a a cumbaru, uma castanha típica do nosso estado. Quem ainda não conhece e quiser provar a cumbaru, o melhor lugar para encontrá-la é no Mercadão Municipal. 

Brigadeiro de cumbaru

• Leite condensado
• Creme de leite
• Chocolate ao leite em barra

1. Levar todos os ingredientes ao fogo e fazer o brigadeiro da forma tradicional, até o ponto de enrolar (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
2. Fazer um crocante de açúcar e a castanha cumbaru grosseiramente triturada;
3. Após esfriar, enrolar os docinhos e passar cada um sobre o crocante de cumbaru.

E, para finalizar, a receita do brigadeiro de café com pistache:

Brigadeiro de café com pistache

• Café solúvel dissolvido em um pouco de água
• Leite condessado;
• Chocolate em pó.

1. Levar todos os ingredientes ao fogo e fazer o brigadeiro da forma tradicional, até o ponto de enrolar (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
2. Triturar grosseiramente o pistache;
3. Após esfriar, enrolar os docinhos e passar cada um no pistache triturado.

Agora babem e tentem escolher qual dos 3 provar primeiro:

Adorei os três! Provei primeiro o de cumbaru, que ainda não conhecia e achei delicioso. Depois fui para o de pistache a também aprovei a combinação com o café. Por último, o de caipirinha, que fazendo jus ao nome, deixava aparecer bastante o gosto da cachaça, para diferenciá-lo de um simples brigadeiro de limão. Fiquei encantada! Novamente, meus parabéns aos chefs docentes e a todos os alunos do Senac!

AVESTRUZ EM CORES, SABORES E TEXTURAS - FIRULA´S CAFÉ

Pois bem, apesar das minhas lombrigas estarem felizes com os brigadeiro, elas estava ansiosas para a próxima apresentação. Como muita gente sabe, eu sou fã declarada dessa casa tão charmosa de Campo Grande, o Firula's Café. Tanto que, só aqui no blog já existem 2 posts em que eu falei sobre ele:

http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/festival-especialidades-do-mar-no.html

http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/03/entrevista-com-carlos-batalha-do.html

Ou seja, eu estava quase fazendo mandinga para ser sorteada a sentar na mesa de degustação. Mas, para minha felicidade plena, fui convidada pela Milla Resina, uma das sócias do Café, a fazer parte dos jurados. Obrigada, Milla, foi um enorme prazer e me senti honrada!!

E vejam só a preocupação da equipe do Firula´s com apresentação deles: a mesa de degustação tinha jogo americano, talheres personalizados, apostila com os detalhes da receita e um presente para os jurados, um pacotinho de café do Firula´s.

Antes de executarem a receita, o outro sócio da casa, o Carlos, deu uma aula sobre o sous vide, uma técnica de cocção inovadora, à vácuo e em baixa temperatura, que garante a preservação de todas as características nutricionais, de cor e textura dos alimentos. Para nos dar uma melhor noção, ele passou pra gente a carne da avestruz já porcionada e embalada à vácuo:

Quem quiser saber mais detalhes sobre a técnica, visitem o site: http://www.sousvide.net.br/Sous_Vide_by_Gastronomy_Lab/home.html

Aí então foi a vez do chef Ricardo Cher entrar em ação. Assim, ele e Carlos foram executando a receita, nos explicando os motivos da escolha da carne de avestruz, como montar as 4 texturas, cores e sabores e o método de preparo dd crispy de couve, do purê de abóbora, da geleia de pimenta e da farofa de banana.

Depois de deixar a plateia toda curiosa e com fooome, vejam só que obra de arte chegou na nossa mesa. Eu ainda não tinha comido carne de avestruz e adorei. O sabor é parecido com carne de vaca e estava muito macia e saborosa. A couve, olha só, não leva uma pitada de tempero e estava divina! Eu adoro pratos assim, com diferentes possibilidades de degustação, que brinca com as nossas papilas. Tinha o vermelho agridoce, apimentado e gelatinoso da geleia; o aerado, adocicado e amarelo do purê de abóbora; o marom clarinho e a textura mais seca da farofa; e o verde crocante da couve. Tem como não amar??

Detalhes da receita também no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6691.html

RISOTO PANTANEIRO - TERRITÓRIO DO VINHO

Ok, vocês devem estar pensando que depois de brigadeiro gourmet e avestruz do Firula's eu deveria ter me dado por satisfeita. Maaaas, eu sabia qual seria a quarta aula do dia: Um risoto do Território do Vinho, outro grande restaurante e uma da melhores adegas daqui de Campo Grande, do qual eu também sou fã de carteirinha. E eles também já têm dois post aqui no blog:

http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/fondue-para-aquecer-alma-vinhos-par.html

http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/04/noite-etiope-no-territorio-do-vinho.html

Eu já tinha trocado umas idéias com o super simpático sommelier da casa, Donizetti Soleitão ao longo dos outros dias da Arena. E, para minha sorte e felicidade extra, antes dessa aula começar, cruzei com o super receptivo Diogo Wendling, um dos sócios da casa, sempre com um sorriso no rosto. E o Diogo me convidou para, novamente, fazer parte da mesa de degustação!! Que mais eu queria da vida??? Muito obrigada, Diogo! Mais um vez, me senti honrada com o convite.

Eu ainda não conhecia o chef Paulo, outro membro sorridente da equipe. O Diogo me disse que ele estava nervoso, mas ele apresentou seu prato com muita maestria, nos contado detalhes sobre a história do risoto e sobre os ingredientes. Vamos às dicas:

1. Prefira um caldo de carne caseiro. O resultado final é muito superior do que quando se usa caldos industrializados;
2. Use sempre um vinho branco seco para fazer o risoto;
3. Frite as rodelas de banana-da-terra antes de acrescentá-la ao risoto, para amenizar o seu sabor. Se vc não fizer isso, o risoto vai ficar com gosto só de banana!;
4. Acrescente o caldo aos poucos e mexa a preparação durante toda o processo, para garantir a cremosidade do risoto;
5. No final, além da manteiga, adicione um pouco de requeijão fresco. Dá um toque especial.

Agora vocês imaginem um risoto cremosíssimo, com a cocção no ponto exato e uma combinação perfeita de ingredientes e texturas (o crispy de mandioca dá um tcham)! A já clássica combinação tupiniquim de carne de sol com banana-da-terra foi coroada aqui neste prato do chef Paulo.

Para a receita completa, acesse o site: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/7779.html

E para tudo ficar mais-melhor-de-bão ainda, o Diogo serviu aos convidados da mesa de degustação um vinho para harmonizar com o risoto. Segundo ele, o ideal é combinar com vinhos da região do prato, porém como o Pantanal não produz vinhos :-) ele escolheu um Barbera Mont'Arquato, da região italiana do Piemonte.

Ele justificou a harmonização dizendo que essa uva tem características parecidas com a pinot noir, porém com mais tanino. Desta forma, sua acidez acompanha perfeitamente o prato, ajudando a limpar o paladar para a próxima garfada e a estrutura que os taninos dão a ele se equilibra com o sabor marcante do prato, valorizando os melhores aspectos de comida e bebida. Pois então, brindemos a isso!

CONHECENDO O MUNDO DO VINHO - TERRITÓRIO DO VINHO

Para continuar no clima gostoso dos vinhos, meu compromisso seguinte na Arena Gastronômica foi workshop Conhecendo o Mundo dos Vinhos onde o Diogo Wendling e seu sommelier Donizetti Soleitão bateram um papo com todos os presentes, contando aspectos gerais sobre a bebida de Baco.

Eles falaram sobre uvas, lugares para comprar, diferenças entre tinto, branco, rosé e espumante, regiões produtoras e aguçou a curiosidade de todos os presentes. Como eu disse lá no comecinho para vocês, essa aula foi uma prova de que a Arena Gastronômica atraiu gente de fora do setor. Pois, 80% das pessoas que estavam no workshop eram curiosos, que gostavam de vinho e queriam saber melhor sobre a bebida, sem ter ligação profissional nenhuma com a área.

E claro que todos os participantes ficaram muito felizes quando o Donizetti serviu pra gente um espumante, um branco e um tinto pra gente provar. Os 3 vinhos eram da Vinícola Milantino, uma nova empreitada do Diogo.

O branco foi feito com a uva malvasia de cândia (?!! É, eu também nunca tinha tomado) e o tinto foi feito com a malbec, e eles estão aí para continuar mostrando ao mundo que é possível produzir vinhos de qualidade no Brasil. E quem ainda não conhece essa vinícola, entre no site : http://www.milantino.com.br e saiba mais.

A única coisa ruim da palestra foi que falou tempo!! Se dependesse de nós, participantes, dava pra ficar a noite toda. Mas, como os organizadores já haviam puxado a orelha do Diogo uma duas vezes, por causa do tempo, tivemos que encerrar e eu fui conferir um pedacinho da última aula da Cozinha Show do dia.

FRONTEIRA DOS SENTIDOS. OS SABORES DO PANTANAL - DEDÊ SESCO

E a aula que encerrou o terceiro dia da Arena foi ministrada pela gastrônoma autodidata Dedê Sesco, que pilotou a cozinha do Restaurante Centurion, aqui em Campo Grande. Este restaurante recebeu as estrelas do Guia 4 Rodas por 6 anos consecutivo, até seu fechamento. Daí a gente já vê competência dessa moça lá do Paraná. 

O prato que ela apresentou na cozinha é carinhosamente chamado por ela de "Mato Grosso do Céu" e é feito com vários ingredientes típicos da região, como o palmito pupunha e o pintado. Aliás, a chef nos contou que o nosso Pantanal é considerado uma "Fortaleza Slow Food", pela Fundação Slow Food pela biodiversidade. Não é o máximo?? Quem ficou inspirado, aí vai a receita do prato:

• 200 g de filé de pintado
• 1 1/2 xícara de caldo de peixe
• 2 colheres (sopa) de polpa de pequi
• Alho e sal a gosto
• 1 colher (chá) de manteiga
• Óleo para untar
• 1 colher (chá) de farinha de trigo
• 1/2 colher (café) de poivre vert (pimenta verde em conserva)

1. Temperara o peixe com alho e sal;
2. Untar levemente uma frigideira anti-aderente com óleo e grelhar o filé de pintado até dourar;
3. Acrescentar o caldo de peixe e deixar cozinhar até reduzir para aproximadamente 1/2 xícara;
4. Retirar o filé da frigideira e manter em local aquecido;
5. Cozinhar a farinha com a manteiga (fazer um roux) para engrossar o caldo de ficou na frigideira, acrescentar a pola de pequi e ajustar o sal;
6. Montar prato: filé de peixe coberto com o molho de pequi, salpicado com colorau e decorado com as pimentas verdes.

Para acompanhar o prato, a chef usou um purê de abóbora sobre uma cama de pupunha refogado com espinafre. E a dica que ela deu foi a de não se comprar pupunha cortado, e sim inteiro para ser cortado na hora. Vejam só que riqueza:

E por hoje é só pessoal. Logo, logo volto com um novo post contando sobre o quarto dia do Arena Gastronômica :-)

Fondue para aquecer a alma! *Vinhos para harmonizar*

Queridos comilões, para terminar nossa série de posts sobre fondue, aí vão algumas dicas de harmonização com vinhos, para tudo ficar ainda mais quentinho!

O fondue de queijo pode ser harmonizado tanto com vinhos brancos quanto com vinhos tintos. Os mais puristas dizem que ele deve ser sempre degustado com os brancos, afinal na sua própria receita vai vinho branco. Porém nós, brasileiros, temos uma grande preferência pelo tinto, ainda mais no inverno. Além disso, o sabor mais forte e gorduroso dos queijos que o compõe, o gruyère e o emmenthal, permite sim um vinho tinto mais leve, fácil de beber e sem muitos taninos. Se for de branco, prefira os mais encorpados e untuosos, como os feitos pelas uvas chardonnay e viognier. Quem vai de tinto, dê preferência para uvas como pinot noir e merlot, que harmonizam bem com os queijos.

Deixe os vinho com cabernet sauvignon, tannat ou shiraz para o fondue de carne. Essa uvas produzem vinhos mais estruturados, tânicos e fortes e vão casar bem com a carne vermelha.

Agora, nosso amado chocolate é mais temperamental e difícil de combinar com vinhos. Nesse caso, podemos fazer a harmonização por contraste ou por semelhança. A harmonização clássica do chocolate, por semelhança, é com o vinho do Porto, que é forte o suficiente para competir com o sabor marcante desse fondue. Quem não é muito fã do Porto, pode escolher também um vinho licoroso de sobremesa, como um late harvest. E para quem prefere fazer a harmonização por contraste, vamos para um vinho de sobremesa bem leve, um espumante de uvas como moscatel, que vai equilibrar o sabor forte e neutralizar a gordura do chocolate na paladar.

Não se esqueçam que essas são apenas dicas que podem ajudar sua noite de fondue a ficar mais gostosa. Porém, em primeiro lugar você tem que conhecer seus convidados e agradar o paladar deles. Se eles amam cabernet sauvigon e detestam branco, vai de tinto do começo ao final. E, se detestam vinho, pode saber que ficarão mais felizes com uma cerveja (né, papi?) ou com um suco do que com um Bordeaux maravilhoso. Para mim, o vinho tem que combinar, primeiramente, com as pessoas que estarão presentes, depois com a comida. Se os três elementos se harmonizarem, aí é só alegria!

Para o pessoal de Campo Grande, segue abaixo opções de vinhos que casam com o fondue e podem ser encontrados aqui na cidade.

O simpático especialista em vinhos do Território do Vinho, Donizetti, gentilmente dá as seguintes sugestões da casa:

FONDUE DE CHOCOLATE  

VINHOS TINTOS

Vinho do porto Tawnay (Harmonização clássica )

Coroa do Rei - Portugal - Tawnay - R$ 79,00 

VINHOS BRANCOS

UVA MOSCATEL

Espumante Moscatel (harmonização mais leve para os dias não tão frios )

Espumante Moscatel Milantino - Brasil - R$ 48,00

Espumante Chateau Trivier Moscatel - Argentina - R$ 42,00

Espumante Casa Valduga Moscatel - Brasil - R$ 52,00

Espumante Comte D'ormont - França - R$ 116,00

FONDUE DE QUEIJO

VINHOS BRANCOS

UVA CHARDONNAY

Alamos Chardonnay - Argentina - R$ 64,00

Danie De Wet  Chardonnay - Africa do Sul - R$ 79,00

Montes Chardonnay - Chile - R$ 79,00

VINHOS TINTOS

UVA PINOT NOIR

Montes Selection Pinot Noir - Chile - R$ 98,00

Foppiano Pinot Noir - Estados Unidos - R$ 180,00

Montes Alpha Pinot Noir - Chile - R$ 142,00

Montes

UVA MERLOT

Finca La Folrencia Merlot - Argentina - R$ 52,00

Casa Lapostole Merlot - Chile - R$ 92,00

Montes Alpha Melort - Chile - R$ 165,00

FONDUE DE CARNE

VINHOS TINTOS

UVA SYRAH

Carmem Syrah - Chile - R$ 64,00

Montes Alpha Syrah - Chile -  R$ 165,00

UVA CABERNET SAUVINGNON

Adobe Emiliana Cabernet Sauvignon - R$ 59,00

Douglas Hill Cabernet Sauvignon - R$ 82,00

O Território do Vinho fica na Rua Antônio Maria Coelho, 3210, no Bairro Jardim dos Estados.

Os telefones de lá são 3029-8464 ou 3043-3646 e o site é http://www.territoriodovinho.com.br 

Outra opção de adega em para os campo grandenses é a Enoteca Decanter, que fica na Casa Colonial.
Aí estão algumas sugestões

FONDUE DE CHOCOLATE  

VINHOS TINTOS

Porto Warrior  Special Reserve - R$ 119,30 

 VINHOS BRANCOS

Jerez Pedro Ximenéz - R$ 115,40


Lambrusco Bianco Dolce I Quercioli IGT - R$ 37,95

FONDUE DE QUEIJO

VINHOS BRANCOS

 Bouza Chardonnay 2010 - R$ 67,60

 VINHOS TINTOS

Gran Reserva Merlot Terranoble 2008 - R$ 90,40

Alborato Merlot - Cabernet Franc Orvietano Rosso - R$ 73,45

FONDUE DE CARNE

VINHOS TINTOS

 Cypress Cabernet Sauvigon  2009 - R$ 81,95

Gala 1 Malbec Tannat Verdot 2008 Luigi Bosca: R$ 113,70

A Adega Colonial Fica na Rua Paraíba, 214, no Jardim dos Estados. O telefone é 3383-1633
Outras opões pelo site http://www.decanter.com.br/


Para os moradores de Paranaíba, aí está uma lista de rótulos que podem ser encontrados no Pioneiro Supermercado, por sugestão do proprietário do estabelecimento e amante de vinhos, Nilton:

FONDUE DE CHOCOLATE  

Cave Perico Branco Brut
Cave Perico Rosé Brut
Lambrusco Venere Branco
Lambrusco Venere Tinto

FONDUE DE QUEIJO

VINHOS TINTOS

Salton Classic Merlot
Vale da Mina Alentejano 2008
Santa Helena Carmenere
Santa Helena Merlot
Reservado Concha y Toro Merlot
Reservado Concha y Toro Carmenere

FONDUE DE CARNE

VINHOS TINTOS

Salton Classic Cabernet Sauvignon

Santa Helena Cabernet Sauvignon

Santa Helena Malbec

Reservado Concha y Toro Cabernet Sauvignon

Reservado Concha y Toro Malbec

Argentino Malbec 2011

O Pioneiro Supermercado fica na Avenida Major Francisco Faustino Dias, em frente ao palco do Carnaíba. O telefone é 3669-3900.

Noite Etíope no Território do Vinho

Olá, queridos amigos gourmets e gourmads!! 

Hoje vou compartilhar com vocês como foi a minha experiência gastronômica no evento Noite Etíope, que aconteceu no Território do Vinho, em Campo Grande, no dia 5 de Abril.

Eu sei que quase todo mundo aí tá pensando na piadinha básica: "E tem comida na Etiópia???", ou imaginando coisas como espetinho de grilo e escorpião frito, mas o fato é que a comida etíope é uma das mais desenvolvidas, ricas e mundialmente famosas da África. Existem restaurantes de comida etíope espalhados pela Europa, América do Norte e Ásia.

O Injera é o prato nacional da Etiópia. É um pão esponjoso feito à mão a partir de um grão chamado teff, que cresce nas terras altas da Etiópia e é considerado o menor cereal do mundo. É comido com wot (ou wat), os tradicionais ensopados feitos com especiarias e carne ou legumes. Alguns wats populares: wat de Doro (frango), wat de Key (carneiro) e wat de Asa (peixe). Outro prato popular é Tibbs, carne picante e frita em manteiga.

O injera fica diretamente em cima de um prato redondo grande ou bandeja e é coberto com wats colocados simetricamente em torno de um ponto central. Os vários wats são comidos com outros pedaços de injera, que são servidos num prato lateral. O injera é comido com a mão direita - rasgue um grande pedaço de injera nos pratos ao lado e use-o para pegar um dos diversos sabores de wat sobre o prato principal. Não coma com a mão esquerda! Na Etiópia, a comida é um dom de Deus respeitado e comer com a mão esquerda é um sinal de desrespeito.

Quem contou isso tudo para nós que estávamos no jantar, foi o Chef Paulo Machado, que havia passado uma temporada na Etiópia, a convite da Embaixada Brasileira, para divulgar a gastronomia do nosso país por aquelas terras, no Festival de Comida Brasileira na Etiópia. Junto com outros chefs que conhecem, cozinham e representam muito bem a nossa culinária, como a chef Mara Salles, eles ensinaram e aprenderam. E o Paulo trouxe isso para nós, sortudos campograndenses! 

O convite para cozinhar no Território do Vinho foi feito pelo sommelier e proprietário da casa, Diogo Wendling, que também selecionou os vinhos para acompanhar os pratos do evento. O Diogo explicou pra gente que a harmonização vinho-comida da noite seria feita por contraste, onde uma característica do vinho complementa uma característica oposta dos ingredientes da comida.

A animação da noite ficou garantida pelo som e clipes de músicas típicas, alegres e calorosas que tocaram durante todo o jantar, além de uma apresentação de dança ao final, que fez todos os convidados jantarem. Eu, inclusive, ficava me remexendo no sofá o tempo inteiro :-) Sabem aquelas músicas que a gente ouve e fica impossível permanecer parada?

Pois bem, vamos ao pratos!!

Para começar, teve surpresa ao paladar logo na entradinha. Um pãozinho que, pela cor parecia de trigo integral, mas que era feito de nigela, um grão da região, também conhecido como cominho preto. Muito aromático, explodindo em especiarias, foi servido com manteiga e com um molho de pimenta vindo diretamente lá da Etiópia. O Chef Paulo nos disse que lá eles têm o costume de comer o pão puro, mergulhado no molho de pimenta. E claro que foi assim que eu provei. Uma delícia!! Aquele prato que faz acordar suas papilas gustativas, de tantos sabores que não nos são comuns no dia a dia da comida brasileira.

Depois, Azifa: uma salada verde com ricota, acompanhada de lentilhas e mostarda. Mais uma surpresa, que o toque da mostarda e das outras especiarias imprimiu no prato.

Esses dois pratos foram harmonizados com um moscatel brasileiro, da vinícola Milantino. Imaginem um espumante suave e leve, mas que não é enjoativo como a grande maioria dos moscatel doceeeees que encontramos por aí. Casou bem com os pratos, quebrando o picante das especiarias, sem sumir na boca. Não só aprovado, como também tirou o meu preconceito contra espumantes feitos com essa uva.

O prato principal foi o Ye´Doro Wet: um frango marinado com especiarias etíopes acompanhado de arroz jasmine, injera e molho picante de grão de bico. Delicioso!! Na minha ignorância sobre comidas africanas, me lembrou comida indiana e tailandesa, tipo um frango ao curry. Mas o chef Paulo me explicou que são culinárias bastante diferentes e que apenas as achamos parecidas pelo fato de essas serem nossas referências mais próximas dessa comida aromática, picante e cheia de especiarias.

O prato principal foi acompanhado de um Riesling neozelandês, da vinícola Yealands Way. Um branco encorpado, aromático e untuoso, que fazia carinho na gargante e equilibrou perfeitamente o agridoce picante do prato principal. Pena que era só uma tacinha... queria mais! ;-)

Antes da sobremesa, um mimo para coroar a qualidade do café da Etiópia, considerada berço e produtora dos melhores grãos do mundo: grãos de café etíopes com chantily

E, para fechar com chave de ouro, a sobremesa, Muz Bemar: banana frita com mel, gergelim negro e sorvete com caramelo de baunilha fresca. Bom, vocês podem pensar que essa sobremesa tinha um sabor muito parecido com qualquer doce de buffet que a gente come aqui no Brasil. Mas quem conhece o gosto divino desses pontinhos pretos no caramelo, a polpa da baunilha fresca, sabe o porquê da minha alegria. Meus olhinhos brilharam e meu estômago ficou muuuito satisfeito!

Acompanhando a sobremesa, um late harvest da Concha y Toro, um vinho de sobremesa que o Diogo encontrou para fazer o papel do Tej, um vinho de mel frequentemente bebidos nos bares da Etiópia.

Enfim, como o chef Paulo explicou, a comida etíope foi levemente redesenhada aqui: com apresentação e pimenta a gosto do paladar brasileiro. Mas ele preservou o máximo possível das características, em especial a simplicidade e a riqueza de aromas e sabores. Foi uma experiência muito rica ter este primeiro contato com a gastronomia da Etiópia e eu espero que não sejo o último.

Mais uma vez, meus parabéns e meus agradecimentos ao chef Paulo e ao Diogo pela iniciativa e por presentear os moradores de Campo Grande com essa bela noite. A culinária é mais um motivo para conhecermos melhor o país que é mãe e pai de todo ser humano :-)