sexta-feira, 23 de março de 2012

Entrevista com Carlos Batalha, do Firula´s Café

Olá, queridos leitores e seguidores!!

Hoje temos novidade aqui no blog: nossa primeira entrevista! E o escolhido foi o proprietário do Firula´s Café, Carlos Batalha. Pra começar, vou contar a vocês como eu conheci o Carlos. 



Já tinha sido apresentada a segunda loja do Firula´s, que foi inaugurada na ala nova do Shopping Campo Grande. Depois da exaustiva caça aos presentes de Natal, eu e uma amiga decidimos que, merecidamente, era hora de relaxar, comer e beber. Ela me disse: "Vou te levar em um café que eu adoro aqui de Campo Grande". E nos sentamos no Firula´s. A primeira vista, já achei a decoração um charme, com uma iluminação de muito bom gosto, e sofás aconchegantes para os clientes. Pedimos uma garrafa de vinho, uma salada Caesar e um lanche chamado Hamburguesa. E eu me apaixonei por todo o cardápio! Já sabia que me tornaria uma habitué do café.




Depois de algumas outras idas ao Firula´s do shopping, decidi que era hora de conhecer a matriz, que fica na Euclides da Cunha. Fiquei completamente encantada quando lá cheguei! O mesmo bom gosto na decoração, musica ambiente agradável, mesinhas charmosas do lado de fora. Não imaginava que encontraria algum café desse nível em Campo Grande. Para mim, aquilo era estabelecimento nível São Paulo.




Como dessa vez estava sozinha, pedi meia garrafa de vinho e um belisquete delicioso: o bolinho de tapioca com queijo de coalho e geleia de pimenta (só experimentando para saber!). Enquanto lambia os dedos, vi um panfleto do Festival Sabor e Arte, que aconteceria na semana seguinte ali no café. Era um menu degustação com cinco pratos, que deixaram minhas lombrigas enlouquecidas. Realmente não imaginava que fosse comer aquilo em Campo Grande, e comecei a mudar minhas idéias sobre a gastronomia da Capital. Imediatamente comprei meu ingresso para garantir meu lugar no Festival.



Aproveitei para trocar algumas idéias com um garçom muito simpático, que depois me apresentou ao Carlos. 
Conversamos muito sobre gastronomia, e descobri que o Carlos era de Aparecida do Taboado, meu vizinho de cidade. Pedi a ele uma indicação de prato e neste dia também provei o saboroso e cremoso risoto caprese. Nossa paixão pela cozinha e o fato de sermos praticamente conterrâneos nos aproximou e por isso ele está aqui, gentilmente participando da primeira entrevista do blog.

Ah, para matar a curiosidade,apreciem as fotos dos pratos do último Festival Sabor e Arte e vejam se eu não tive razão para me encantar:
Para acompanhar a degustação, um tempranillo espanhol, Artero 2010

Primeiro prato: Tartar de salmão em duas texturas, com mini-salada e vinagrete de gengibre doce 

Segundo prato: Nhoque salteado com tomate cereja, manjericão e pimenta limão

Terceiro prato: Magret du Canard com risoto de maça verde e aspargos ao perfume de alecrim 

Quarto prato: Carré de cordeiro com espaguete de palmito e pupunha ao molho de grana padano  

E a sobremesa: Bolinho de castanha-do-pará com sorvete de whisky e calda de chocolate com pimenta e curry



 E agora, com vocês, as palavras do Carlos: 



 Carlos, como você ingressou no mundo da gastronomia?
         Sempre digo que meu caminho na gastronomia foi o inverso, pois primeiro surgiu o Firula´s Café e depois a paixão pela cozinha. Tudo começou com a necessidade de conhecer nosso negócio, conhecer das técnicas de cozinha, manipulação de alimentos, processos de produção, etc. Daí então procurei o SENAC/MS para fazer o Curso de Cozinheiro Profissional. Surgiu daí minha paixão pela cozinha. Depois de terminado o curso, continuei os estudos: fui para Buenos Aires fazer um curso intensivo de cozinha internacional no Instituto Mausi Sebess, o que me deu uma outra visão da gastronomia; fiz também vários cursos em São Paulo com temas voltados para Gastronomia Molecular e Sous Vide (técnica de cocção a vácuo utilizado no Firula´s)



O que te levou a trocar o cargo de assessor parlamentar pelas panelas?
O Firula´s foi um presente de casamento, mas sempre foi meu sonho estar à frente de um projeto desse porte. A troca não foi fácil e tão pouco confortável, mas com muita dedicação, empenho e coragem tudo foi acontecendo da melhor forma possível.



Como você analisa o cenário gastronômico de Campo Grande hoje? O que ainda falta na cidade?    Olha, sempre comentamos que Campo Grande melhorou muito nos últimos 5 anos. Sempre tivemos bons bares e restaurantes, porém alguns estavam a frente de seu tempo quando foram abertos. Acredito que estamos passando por um processo de transformação da cultura gastronômica local, onde nosso público conhece e exige produtos de extrema qualidade, serviço impecável e novidades. Com isso temos sempre o desafio de surpreender esse público que está ansioso por novas experiências.



Assim como eu, você nasceu na região do Bolsão. Eu em Paranaíba, você em Aparecida do Taboado. O que acontece nessas cidades que faz com que poucos estabelecimentos de alimentos e bebidas vá para frente?
·     Olha, infelizmente essa é uma característica de grande parte do interior de nosso País que sofre com pouco fluxo de novos clientes por não sermos grandes centros de negócios e de turismos em massa, mão de obra pouco qualificada e principalmente falta de incentivo do poder público em fazer-se divulgar nossa culinária.

Quais são as principais características que um dono de restaurante tem que ter?
   Empreendedorismo, dedicação, estudos e visão.



Por que você optou por abrir um café?
   Quando ainda estávamos noivos, eu e a Milla sempre em nossas viagens gostávamos de ir a cafés, nem tanto pela bebida em si, mas sim pelo ambiente aconchegante, familiar, cultural, e sentíamos muita falta de um ambiente assim em Campo Grande. Com a oportunidade de negócio, resolvemos estudar o mercado local, desenvolvendo nossa marca, sempre tendo como referência os principais cafés de São Paulo e temperando com nossas características regionais e familiares.

Todo dono de restaurante tem seus “pratos de estimação”. Quais são seus pratos mais queridos do Firula´s?
· Sou um aficionado por risotos. Os meus queridinhos são o Risoto de linguiça ao vinho tinto e o Risoto Caprese.



E qual é sua culinária preferida?
  Pra ser sincero, a que mais me agrada é a contemporânea, onde seguimos baseados nas técnicas e características das cozinhas tradicionais como a Francesa, Espanhola e Portuguesa, dando uma nova roupagem, utilizando sempre novas técnicas de cocção e as particularidades de nossa região.

Se o mundo fosse acabar amanhã, qual seria sua última refeição?
Um Magret de Canard com purê de mandioquinha salsa, molho leve de laranja. Acho que seria uma boa pedida.



Como surgiu a ideia do Festival Sabor e Arte? Quando será a próxima edição?
 Sempre fazemos festivais gastronômicos. É  a oportunidade de mostrarmos um pouco mais de nosso estudo e dedicação a nosso cliente. Procuramos sempre trazer nos festivais alguns elementos, produtos e idéias que não encontramos em nosso dia-a-dia. A próxima edição está ficando quase pronta e acredito que vai acontecer agora no mês de abril. Para ter dar uma ideia, teremos um prato muito bacana: Filé de avestruz com purê de dois queijos, molho de jabuticaba e shitake.

Há poucos meses vocês inauguraram uma nova casa no Shopping Campo Grande. Quais são seus próximos projetos?
 Temos como projeto a expansão do Firula´s para Cuiabá/MT, e para o interior de SP.


Para maiores informações, visitem o site do Firula´s:

Um grande abraço e desejos de mais sucesso ainda para Carlos, Milla e o Firula´s!!!

quinta-feira, 15 de março de 2012

Petit gâteau: como os opostos se atraem

Atire a primeira pedra quem não fica com a boca salivando ao ver um petit gâteau! Ok, a gente sabe que a sobremesa já pode até ser considerada fora de moda, carne de vaca, lugar comum. E também sabemos que esse bolinho sofre da "Síndrome do Tomate Seco": de tanto ser imitado em versões ruins e industrializadas e por ser utilizado a torto e a direito sem critério algum, o pessoal da alta gastronomia costuma fazer careta à simples menção de seu nome.




Mas, façamos justiça, quando a receita é boa, quando ele está no ponto certo, não dá pra resistir! O doce é uma combinação perfeita de opostos: a casquinha crocante com o centro cremoso + o calor do bolinho com o gelado do sorvete. Servir o petit gâteau após um jantar ou almoço, é certeza de agradar a maioria dos convidados.
No final de semana passado, eu inclusive usei o poder de sedução dessa sobremesa para me redimir de um carne muito salgada feita no dia anterior. Funcionou, claro! E para agradecer, resolvi pesquisar mais e escrever um post sobre meu amado bolinho.
Alguns dizem que ele foi criado na França, mas acredito que, na verdade, apenas o seu nome é francês. A denominação "petit gâteau" é claramente fabricada e provavelmente de origem norte-americana, dado que, em francês, é um apenas um genérico para qualquer "bolinho". Aliás, essa sobremesa nem existe com esse nome na França. Se você quiser provar essa delícia por lá, precisa pedir por um "Moelleux au Chocolat" ou ainda um "Mi-cuit" ou "Jusque Cuit".




O fato é que essa sobremesa leva todo jeito de ter nascido de um erro, assim como vários outros sucessos culinários. Provavelmente um cozinheiro inexperiente ou desatento aqueceu o forno demais, e ao retirar os bolinhos do forno, eles estavam crus por dentro. Mas o que importa é que de qualquer forma os clientes adoraram e o doce se popularizou nos restaurantes de Nova York na década de 1990. Já em 1994, o bolinho fez sua estréia em terras tupiniquins pelas mãos do renomado chef Erick Jacquin.
Eu nem me lembro mais quando foi a primeira vez que comi um petit gâteau, mas sei que logo me apaixonei e passei a procurar várias receitas até encontrar a minha preferida, testada e mil vezes aprovada, que está aí embaixo para vocês (e também está na página de receitas ali em cima). Agora, inesquecível foi o a versão da sobremesa que provei no menu degustação de sobremesas do Carlota, da chef  Carla Pernambuco, em São Paulo: um petit gâteau Romeu e Julieta. Imaginem uma massa crocante por fora, rosinha, com sabor de goiabada, e um recheio cremoso de queijo!! Divino!!
E assim, como essa versão, existem várias outras espalhadas aqui pela net e em vários restaurantes brasileiros. Escolhi algumas delas para colocar aqui no blog. O segredo comum de todas elas é o forno alto e pré-aquecido por pelo menos 10 minutos. Já o tempo de cocção varia muito de forno pra forno. Testem, descubram e se deliciem!




PETIT GATEAU DA CHEF MÍRIAM





Rendimento: 12 porções

Forno: 220º C


Ingredientes:


  200 g de chocolate meio amargo
  160 g de manteiga sem sal
  160 g de açúcar  
  80 g de farinha
  3 ovos inteiros
  4 gemas
  1 colher, de chá, de essência de baunilha
  2 colheres, de sopa, de rum ou licor de cacau
  forminhas para mini-bolo


Preparo:
Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. Em separado, misture os ovos e o açúcar. Depois, coloque tudo em um recipiente. Junte a farinha e o resto dos ingredientes. Bata na mão. Unte as forminhas com manteiga e chocolate em pó e coloque a massa - sem preencher toda a forma.
Antes de servir, pré-aqueça o forno (alto) e leve para assar de 5 a 8 minutos (depende do forno) até os bolinhos crescerem, mas sem queimá-los. Deixe o tempo suficiente para cozinhar a superfície, ficando uma calda no interior (olhando por cima da forminha, vc vê que está opaco em volta e com o centro ainda brilhante).
Sirva quente, acompanhado com sorvete de creme. 








Petit Gâteau de chocolate branco

Ingredientes


150 g de chocolate branco
150 g de margarina Qualy Sadia
1 xícara(s) (chá) de açúcar União
3 unidade(s) de gema de ovo
3 unidade(s) de ovo
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo peneirada(s)

Deixe derreter o chocolate com a margarina em banho-maria , como ensina o Portal Terra. Junte os ovos inteiros e depois as gemas o açúcar e a farinha de trigo. Coloque a massa em até 3/4 das fôrminhas que foram polvilhadas com farinha de trigo e leve ao forno por cerca de 10 a 12 minutos.  



Fonte: http://www.aninhacamelo.com.br/index.php?blog=2&p=348&more=1&c=1&tb=1&pb=1






Petit Gateau de limão siciliano



Ingredientes:


250 g de chocolate branco
200 g de manteiga sem sal
4 ovos inteiros e ainda, mais 4 gemas
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Raspas de 3 limões sicilianos (só raspe a parte amarelinha, pois a parte branca deixa tudo amargo...)
Manteiga para untar e farinha de trigo para polvinhar as forminhas


12 forminhas de aluminio individuais, daquelas para fazer petit gateau


Mãos a obra:


Derreta o chocolate branco com a manteiga em banho-maria. Enquanto o chocolate vai amolecendo você pode aproveitar para untar as forminhas e polvilha-las com a farinha de trigo. Reserve o chocolate com a manteiga bem derretidos e misturados de maneira cremosa.


Em uma tigela misture os demais igredientes (ovos + gemas + farinha de trigo + raspas de limões). Quando tiver uma mistura homogênea, pare de bater e misture delicadamente o chocolate derretido com a manteiga. Distribua a massa nas forminhas sem completa-las, pois a massa cresce um pouquinho no forno, assim você pode deixar um espaço para ela subir!


Asse em forno pré-aquecido e quente (200º C) por 7 a 10 minutos - dependendo da regulagem de seu forno pode demorar um poquinho mais... Os bolinhos estarão no ponto quando a borda estiver firme e o centro ainda apresentar uma textura cremosa.

Fonte: http://lavienfete.blogspot.com/2010/07/petit-gateau-de-limao-siciliano.html

Petit Gateau de Goiabada com  requeijão


Ingredientes
  • 200g de goiabada cremosa
  • 60g de farinha de trigo peneirada
  • 70g de açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 2 gemas
  • 25g de glucose em pó
  • 100g de manteiga derretida
  • 8 colheres (chá) de requeijão de copo
  • 3 colheres (sopa) de açúcar impalpável 
Modo de preparo
  • Bata os ovos, as gemas, glucose e açúcar até que espumem e fiquem claros.
  • Depois junte o trigo, batendo por mais 2 minutos.
  • Inclua a manteiga e bata por mais 2 minutos.
  • Por último, a goiabada, batendo por 3 minutos; reserve.
  • Unte e enfarinhe formas de empada grande.
  • Deposite 1 colher de sopa cheia da massa, e no centro 1 colher de chá de requeijão;
  • complete com mais 1 colher de sopa cheia de massa e asse por cerca de 8 minutos.
  • Retire e desenforme.

Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br/bolos/petit-gateau-de-goiabada-e-requeijao.html#ixzz1pDCEnGmS
 

sexta-feira, 9 de março de 2012

Noma: O melhor restaurante do mundo

Para colocar todos os curiosos por dentro de qual caminho a gastronomia anda seguindo, escolhi duas ótimas reportagens falando sobre o restaurante Noma, que foi eleito o melhor restaurante do mundo pela Restaurant Magazine, em 2010 e 2011. O restaurante fica na Dinamarca e suas panelas são comandadas pelo chef René Redzepi. Essa consagração por dois anos seguidos, mostra a nova tendência da gastronomia, que está saindo do movimento de renovação da cozinha espanhola, cujo expoente máximo foi o chef Ferran Adrià (ele não faz gastronomia molecular, gente!!!), para um novo movimento nos países nórdicos, mais focado na matéria prima.

Para quem tiver dimdim e paciência para enfrentar a fila de espera, ou só pra matar a curiosidade mesmo, aí vai o site do Noma: http://www.noma.dk/

E anotem na agenda: dia 30 de abril será divulgada a nova lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da Restaurant. Vamos cruzar os dedos e torcer pelo nosso brasileiríssimo D.O.M., do chef Alex Atala, que em 2010 ficou em 18º lugar e no ano passado foi eleito o 7º melhor restaurante do mundo! É a gastronomia brasileira fazendo bonito por aí!



GASTRONOMIA

Melhor restaurante do mundo, Noma, na Dinamarca, tem excentricidades

Liderado pelo chef René Redzepi, estabelecimento tem filas de espera de no mínimo três meses

Luciana Lancellotti | 20/04/2011
Cozinha inventiva, em sentido horário: peixinhos finlandeses que se equilibram em bolinhos de panqueca, ovos de codorna defumados em conserva, filé de cervo com pétalas de beterraba e ostra sobre algas
Cozinha inventiva, em sentido horário: peixinhos finlandeses que se equilibram em bolinhos de panqueca, ovos de codorna defumados em conserva, filé de cervo com pétalas de beterraba e ostra sobre algas
Luciana Lancellotti
Deixe de lado a ideia do restaurante com talheres de prata, toalhas de linho, carta de vinhos com rótulos caríssimos e uma brigada a paparicar os comensais. O atual objeto do desejo de gastrônomos é o oposto disso. Chama-se Noma e fica na Dinamarca, no térreo de um armazém do século XVIII, localizado num cais no Porto de Copenhague. O lugar ganhou fama após receber, em 2010, o prêmio de o melhor restaurante do mundo, conferido pela revista inglesa “Restaurant”, que publica o S. Pellegrino World’s 50 Best, o ranking mais aguardado pelo meio gastronômico — os resultados de 2011 devem ser divulgados no dia 18 deste mês. O responsável pela façanha, o chef dinamarquês René Redzepi, desbancou, aos 32 anos, lendas como o espanhol Ferran Adrià, do el Bulli, e o inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck. O que tem, afinal, o Noma para causar furor culinário mundo afora?

Ditte Isager/Luciana Lancellotti
Estrela da Dinamarca: o chef Redzepi e a fachada do Noma, localizado num cais no Porto de Copenhague
Estrela da Dinamarca: o chef Redzepi e a fachada do Noma, localizado num cais no Porto de Copenhague

No endereço de Redzepi, nada é óbvio. O ambiente é de uma elegância discreta. São apenas quarenta lugares no salão em que a madeira reina: nas vigas e no piso escuro e polido, além de no desenho clean de mesas e cadeiras com encosto de couro e peles de ovelha. Não há trilha sonora. Sobre as mesas, nada de toalhas nem talheres. Só copos, pratos, vasos de flores e velas, que permanecem acesas durante todo o dia, ainda que no verão imensos janelões de vidro tragam luz natural abundante até por volta de 23 horas. Nada, a não ser a comida, disputa atenção com a vista para o Canal de Nyhavn, margeado de prédios coloridos. “Em que outro lugar é possível enxergar a parte exterior do restaurante a partir da cozinha, sabendo que tempo faz lá fora?”, pergunta, de maneira retórica, Redzepi. “Os cozinheiros precisam ter sempre contato com o entorno.”
É justo dizer que no tal entorno mora o segredo da cozinha do chef dinamarquês. Redzepi fez da sua bandeira gastronômica a valorização de ingredientes locais, numa receita que mistura sabores nunca antes imaginados recheados com o discurso da sustentabilidade. Ele vasculha a região onde vive, sempre em busca da próxima inspiração. Por isso, receitas de foie gras passam longe do cardápio, assim como o azeite, já que não são produzidos na Dinamarca. Por outro lado, não faltam banha de porco, toucinho, algas, vieiras, camarões, folhas de azedinha, entre tantos outros ingredientes locais que ganham significado diferente na cozinha inventiva desse chef. Entre as exceções, figuram café, chocolates e vinhos. Esses últimos vêm de países como França, Itália, Espanha, Alemanha e Áustria.

Luciana Lancellotti
O salão do restaurante: vista para o belo Canal de Nyhavn
O salão do restaurante: vista para o belo Canal de Nyhavn

O chef gosta de surpreender além da comida. Ele próprio e seus 25 cozinheiros, de várias nacionalidades, se encarregam de servir os pratos, explicando, em inglês perfeito, a melhor maneira de degustá-los. Para começar, nada de talheres. Trata-se de uma forma de propor o resgate das origens, valorizar o contato com o alimento. E, enquanto você aguarda a primeira sugestão, eis que um dos funcionários aponta para o vaso à mesa e diz: “Pode começar”.
Isso mesmo. As flores são o primeiro aperitivo. No miolo, um escargot se revela sobre a rémoulade (molho à base de alcaparras, pepino, maionese e ervas). Chega à mesa, também, um ovo de porcelana. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que até então envolvia dois ovos de codorna em conserva. Mais: peixinhos finlandeses equilibram-se dentro de bolinhos de massa de panqueca. Assim que você começa a se familiarizar com as propostas, tem início o momento mais inusitado da refeição. Camarões vivos são servidos em vasinhos de vidro cheios de gelo. Tomado do espírito bárbaro, é preciso besuntar o crustáceo no molho de manteiga e dar-lhe uma mordida fatal.

Mads Damgaard
O bar: o único lugar do restaurante onde se ouve música, em volume suave, de jazz a bossa nova
O bar: o único lugar do restaurante onde se ouve música, em volume suave, de jazz a bossa nova

Ao propor o ingrediente em seu máximo frescor, Redzepi talvez vá longe demais. Mas, uma vez ali, depois de mais de três meses na expectativa, não teria graça voltar ao Brasil sem provar de tudo. Três meses, aliás, é força de expressão: esse é o tempo médio de espera, quando se dá sorte de ter a reserva confirmada. Diariamente, centenas de pedidos pipocam do mundo inteiro, e, em se tratando de apenas doze mesas, é impossível atender todos os interessados. Os contemplados desembolsam cerca de 340 reais pelo menu com sete etapas (ou 430 reais, por doze pratos). No Noma não existe serviço à la carte.
Passada a fase dos aperitivos, aí, sim, vêm os talheres. A esta altura, você se questiona se são, de fato, necessários. Vieiras desidratadas parecem pétalas, servidas como chips sobre creme de agrião ao molho de tinta de lula. Uma ostra apresentada com água do mar repousa sobre cama de algas. O filé-mignon cru, cortado na ponta da faca, é coberto por folhas de azedinha colhidas pela própria equipe. E o aipo é assado na manteiga de leite de cabra e oferecido sobre trufas negras da ilha sueca de Gotland. Por fim, frutas vermelhas e pétalas feitas com beterrabas cobrem um filé de cervo, numa combinação dos deuses. É a vez da sobremesa. Uma delas chama-se “um passeio na floresta”: bola de sorvete de mirtilo servida com a fruta in natura, croûtons de brioche, folhas de azedinha, tomilho e granita de pinheiro (espécie de raspadinha verde).
Quatro horas de almoço resultam numa bela experiência gastronômica. Com tantas surpresas, há quem ame e quem odeie o Noma. Redzepi sabe disso. “Em alguns dias, você só quer fazer seu trabalho, sem grandes preocupações. Mas aqui nunca é possível”, desabafa. “Por isso, quando algum cliente comenta que não gostou, não nos ofendemos. Porque existe uma diferença entre fazer o melhor e fazer realmente o melhor. E damos nosso máximo, absolutamente todos os dias.

Reportagens

RESTAURANTE NOMA. É DE COMER? REVISTA PLAYBOY
Vasos de flores, pedras congeladas e camarões vivos! A Playboy foi almoçar no melhor – e mais inusitado – restaurante do mundo  

- Você tem alguma restrição?
- Nenhuma
- Está pronta para o almoço?
- Sim, claro.
- Ótimo! Então, pode começar.

E o chef René Redzepi aponta para o vaso de flores coloridas que já se encontra à mesa, aparentemente para apenas decorá-la.Provo uma das flores, conhecidas em português como capuchinhas, e encontro no miolo um escargot sobre molho de maionese, mostarda, pepinos, anchovas e alcaparras. Ah, por favor, nada de torcer o nariz. É como se o escargot estivesse em seu habitat! E assim começa o almoço no melhor restaurante do mundo, o Noma, em Copenhague, na Dinamarca. A palavra Noma é uma junção das sílabas iniciais dos termos dinamaqueses nordik (nórdico) com mad (comida). A casa ocupa o andar térreo de um armazém do século 18 localizado no fim de um cais no porto de Copenhague, lugar de cafés e bares descolados. Nesse bairro viveu o habitante mais ilustre da cidade, o poeta e escritor de contos infantis Hans Christian Andersen. O belo canal de Nyhavn pode ser observado pelas enormes janelas envidraçadas do restaurante. A decoração tem elegância rústica: predominam madeira, couro e peles. No salão não há trilha sonora. Música, só no bar, jazz em volume suave. As velas estão sempre acesas, inclusive durante o almoço.

Em abril de 2010, esse restaurante se tornou o sonho de consumo de qualquer gourmet que se preze. Ao sair do terceiro lugar para alcançar o topo do pódio gastronômico mundial, o chef René Redzepi, então com 32 anos, desbancou veteranos como o espanhol Ferran Adrià, do El Bulli (ex-número 1), e o inglês Heston Blumenthal (ex-número 2, agora o terceiro), do The Fat Duck. O prêmio anual concedido pela britânica Restaurant Magazine e patrocinado pela água mineral S. Pellegrino é definido por uma votação entre críticos, chefs e restaurateurs do mundo. Mas, até ouvirmos falar do Noma, que já ostentava duas estrelas no Guia Michelin, a Dinamarca não gozava de boa reputação gastronômica. É de entender: o que esperar de um país sem grande diversidade de animais e plantas? Além disso, a Dinamarca é a terra dos vikings. E os vikings não eram exatamente gastrônomos sofisticados...

Depois do escargot, é trazido à mesa outro tira-gosto: couro de espinheiro-cerval com pétalas de rosa em conserva. O sabor ácido e frutado parece chacoalhar o paladar para despertá-lo, enquanto a textura, macia, reconforta. Mas o que vem a ser o tal do espinheiro-cerval? Trata-se de uma fruta que se assemelha a uma laranjinha picante. Os comensais são orientados a degustar o aperitivo com as mãos. Ah, um detalhe: no Noma, são os cozinheiros – e o próprio chef – que vêm trazer os pratos à mesa, sobre a qual não há toalha, nem talheres.

Aqui não tem azeite nem foie gras
Chega à mesa, a seguir, uma lata de biscoitos antiga. Dentro dela, cookies coloridos são apresentados em forminhas. Propositalmente, várias estão vazias, dando a ideia de que alguém abriu a lata antes. Mas não são exatamente cookies. A massa, salgada, é preparada com toucinho e pó de groselhas. Como arremate, um ramo de pinheiro cujo perfume lembra dill (endro), de sabor delicado e próprio das marinadas.
A valorização dos produtos nórdicos e a sustentabilidade são características do trabalho de René Redzepi. No Noma você não vai encontrar pratos à base de foie gras nem mesmo azeite de oliva, já que a Dinamarca não os produz. Em compensação, não faltam folhas de azedinha, algas, vieiras, tutano e cereais biodinâmicos, ou seja, cultivados sem conservantes ou agrotóxicos e com plantio e colheita orientados pelas fases da lua. Daí a presença da banha de porco e do toucinho. Exceções existem, mas são raras. Entre elas estão o café, os vinhos e o chocolate.
Mais um tira-gosto. Torradas de pão de centeio são apresentadas como se fossem barras de cereais finíssimas. Formam um sanduíche com pele de galinha crocante recheado com creme de ervilhas e Rygeost, queijo defumado dinamarquês. Sentem-se nuances doces (das ervilhas, naturalmente adocicadas) e salgadas de sabor. Como o foco é o ingrediente, não há exibição de técnicas gastronômicas inovadoras, o que não significa que não haja domínio delas: René trabalhou no El Bulli, com Adrià, um dos pais da cozinha de vanguarda.
E chega à mesa outro vaso! Dessa vez são folhas de rabanete e cenouras, que vêm enterrados em uma mistura de farinha de malte e avelãs moídas. É como consumi-los imediatamente após colhê-los, fresquíssimos. Uma emulsão de iogurte de ovelha e ervas ameniza o sabor dos vegetais.
“Bolinhos de panqueca” com peixe
Bolinhos feitos com massa de panqueca frita em água são muito populares entre os dinamarqueses no Natal. Chamam-se aebleskiver. No Noma, eles ganham uma versão quase lúdica: peixinhos finlandeses conhecidos como muikku, que não compõem a receita original, parecem equilibrar-se dentro da massa, dando-lhe sabor levemente defumado.
Um ovo de porcelana é trazido à mesa. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que até então envolvia dois ovos de codorna em conserva sobre um leito de feno. Saboreio um deles devagar e sentindo a gema quente e quase líquida se dissolver, espalhando um sabor defumado na boca. Não, não se come o feno, que serve apenas de apoio...
Na sequência, René faz uma releitura do clássico sanduíche dinamarquês smørredbrod, que originalmente é servido aberto com ingredientes que cobrem o pão. Torradas onduladas ganham emulsão de ovas de bacalhau. Por cima, ervas locais têm o sabor acentuado por pó de vinagre. A finalização é feita com uma camada do filme que se forma na superfície do caldo de pato – quando seca, ela adquire textura crocante. É preciso segurar com delicadeza e equilíbrio para que a torrada não se quebre e as folhas não caiam.

A hora dos camarões vivos
E começa o momento mais tenso do almoço. Chega à mesa um recipiente com gelo e camarões. Vivos! A recomendação: “É melhor comê-los inteiros para evitar qualquer estranhamento”. Estranhamento, eu diria, é pegar o bicho e vê-lo debater-se como quem prevê o que está para acontecer. Com pena e um tanto aflita, coloco-o novamente sobre o gelo. Respiro fundo. Lá vou eu de novo: ele se contorce entre meus dedos. Devolvo-o ao gelo e tento imaginar uma forma de fazê-lo sofrer o mínimo possível. Pego o crustáceo mais uma vez, envolvo-o na emulsão de manteiga que o acompanha e o levo inteiro à boca. Dou-lhe uma dentada firme e fatal, seguida de várias outras bem rápidas. Não sinto nenhum movimento além de minhas mordidas vorazes.

O sabor? De mar, com acento de noz conferido pelo molho de manteiga dourada. Assim o chef dinamarquês propõe o ingrediente em seu máximo frescor, ou seja, vivo! Interessante como provocação, mas confesso que minha boca não se enche d’água ao recordá-la…
Depois dos camarões crus, o que sai da cozinha? Flores de novo? Não, na verdade são raízes de alho-poró envoltas em purê de alho empanado. Come-se apenas a extremidade, que combina os sabores salgado, do purê, e levemente cortante, da raiz. O chef Redzepi costuma vasculhar a região onde vive para buscar ingredientes que ganham novo sentido em sua cozinha inventiva. É nessa tendência gastronômica internacional que também embarca o brasileiro Alex Atala, do D.O.M. O restaurante paulistano subiu de 24º para 18º lugar no ranking encabeçado por René. Assim como o colega dinamarquês, o brasileiro explora regiões locais, como o Cerrado e a Amazônia, em busca de produtos nativos que se transformam com técnicas contemporâneas.
Os talheres, enfim, são trazidos à mesa – para que eles servem, mesmo? E chega também o couvert! Os pães, quentes e envoltos em um pano macio, são acompanhados de banha de porco com torresmo, e manteiga cremosa e com sabor semelhante ao de um iogurte natural. Aparentemente a refeição vai seguir rumos normais. Mas a impressão se desfaz quando o prato seguinte chega à mesa…
Como se comem pedras congeladas?
O chef faz outra provocação. Pedras congeladas são trazidas à mesa com camarões crus sobre creme de ostras, tufos de ervas e pó de ouriço-do-mar. É uma praia! Por falar em camarões, chegam baldinhos de gelo com os bichos vivos à mesa vizinha à minha, à qual dois casais almoçam. Uma das mulheres dá um berro e afasta a cadeira. A equipe, atenta, sorri. Não com deboche, mas por já esperar esse tipo de reação. “Metade adora, metade odeia”, disse-me mais tarde o chef. Não se comem as pedras que estão na minha mesa, é claro, mas os camarões crus e o creme esbanjam frescor.
Filé mignon para comer com as mãos
O que vem a seguir? Mais flores?!? Bem, parecem pétalas, mas são vieiras desidratadas servidas como chips sobre um creme de agrião com molho de tinta de lula e cereais biodinâmicos. O aroma de mar vem primeiro, seguido de uma agradável reunião de texturas – crocante, líquida, cremosa e granulada. Mesclam-se, também, o salgado, o ardido, o amargo e o levemente adocicado. Depois das vieiras, chega à mesa o primeiro prato com carne vermelha! É um filé mignon cru cortado na ponta da faca e servido sob folhas de azedinha e farelo de pão de centeio. Pega-se com a mão para deslizá- lo sobre o molho de estragão e zimbro. Aí se lambe na própria carne, até finalmente mastigá-la, besuntada e deliciosa, quase doce. Um guardanapo umedecido com água morna ajuda a limpar os dedos, depois.
Água do mar servida na panela
Mais uma pedra! Dessa vez enorme: uma placa de basalto quente traz a cauda de um lagostim, a ser molhada em creme de ostras e salsa, polvilhado com pó de alga vermelha. A carne branca e firme está quase crua, e seu sabor delicado ganha brilho combinado com o molho intenso. A seguir, o próprio René traz à mesa uma panela fumegante. “Abra. Há água do mar dentro dela!”, diz ele. É mesmo água do mar! Muitas algas e conchas formam uma cama para uma ostra que, ao ser aberta, revela-se brilhante e tenra e está coberta por ervas, flores e minúsculas sementes de sagu, como se fossem pérolas. O aroma de maresia é intenso.
Mas são os vegetais nativos  as grandes estrelas da cozinha do Noma. Primeiro a couve-flor é cozida no vapor, dourada em um dos lados e disposta sobre molho de creme de leite fresco. Os ramos de pinheiro perfumam o prato sem mascarar o sabor delicado do legume. Já o aipo pode não ser um ingrediente brilhante, mas imagine assá-lo lentamente na manteiga de cabra e servi-lo com molho de trufas-negras da ilha sueca de Gotland, coberto por folhas de azedinhas. Fica fácil entender o talento de René agora, não?
Muitas ervas são colhidas pela própria equipe de cozinheiros. Pelo menos uma vez por semana o chef dá uma esticada até Christianshavn Vold, resquícios de um forte que protegia a cidade, hoje ladeados por um parque com grande área verde. De lá René costuma trazer plantas para pesquisá-las com seus dois assistentes, em um laboratório-barco localizado em frente ao restaurante. “Estou sempre à procura da próxima inspiração”, diz.
File de cervo parece sobremesa
Uma faca de caça é trazida à mesa. Chega também o último prato salgado, que mais parece uma sobremesa: frutas vermelhas e pétalas feitas com beterraba escondem um filé de cervo com textura incrivelmente macia. Entre tantos pratos (seriam 22 ao todo), dois apenas trazem carne vermelha, o que pode parecer estranho para muitos comensais. Essa predileção pelos vegetais teve origem na infância de Redzepi.
Filho de um imigrante macedônio com uma dinamarquesa, o chef passou parte da infância na terra do pai, embora tenha nascido na Dinamarca. “É raro ter carne à mesa na Macedônia. Lá, quando se quer comer um animal, é preciso abatê-lo”, explica. René conta que até mesmo as geladeiras eram raras naquela época. “Sabe quando eu fui provar o primeiro refrigerante da minha vida? Aos 10 anos de idade”. Agora me diga: tendo contato com uma criança filha de pai taxista e mãe faxineira, com infância sem geladeiras nem carnes por perto, você imaginaria que ela se tornaria o chef número 1 do mundo? Bem, René se tornou.
Ele voltou à Dinamarca, já na adolescência, nos anos 1980. Só então conheceu de verdade o país do Lego e das infinitas facilidades proporcionadas pelo Primeiro Mundo. “Mas até hoje, mesmo em casa, vegetais são o meu prato favorito. Adoro prepará-los e devorá-los”, conta René. É a velha história: competir com os sabores da infância é quase a certeza de uma guerra perdida.
Sorvete com sabor de floresta
Hora das sobremesas. A primeira delas é feita com alcachofra de Jerusalém. Apesar do nome, trata-se de uma raiz com sabor semelhante ao do coração da alcachofra: é o ingrediente central de uma pequena porção de sorvete coberta por discos de maçã e biscoitos de malte. Aqui se vê o trabalho da única mulher da cozinha, a bela chef-confeiteira Rosio Sanchez, de 25 anos. Nascida em Chicago, ela trabalha no Noma há um ano. “Sou mimada por eles”, diz. “Eles” são os 24 homens que trabalham com ela. Rosio reina absoluta na seção de doces enquanto prepara petit-fours parecidos com folhas de chocolate. Além da Dinamarca e dos Estados Unidos, há ali representantes da Inglaterra, da Alemanha, da Itália e de Portugal. O idioma oficial é o inglês. “Já tivemos dois brasileiros aqui, Manuela e Ivo, que hoje estão na Inglaterra”, conta René, fã de bossa nova que adora o som da língua portuguesa. “Não vejo a hora de conhecer o Brasil. Fico curioso ao ver Alex Atala apresentar ingredientes fascinantes.” Atala e Redzepi entraram para o ranking da Restaurant em 2006, conheceram-se na cerimônia de premiação e são amigos desde então.
“Este prato é como um passeio na floresta”, diz um dos cozinheiros ao trazer a segunda sobremesa. Uma bola de sorvete de mirtilo é servida com a fruta in natura, croûtons de brioche, folhas de azedinha, tomilho e uma porção generosa de granita de pinheiro – uma espécie de raspadinha verde. O resultado é refrescante e harmônico.
Café coado servido com nhá-benta
Coado, o café é acompanhado de um flødebolle. O doce, originalmente feito com chocolate, waffle e marshmallow, é tão popular entre os dinamarqueses quanto o brigadeiro no Brasil. É o que conhecemos aqui como nhá-benta. Mas, na versão do Noma, o recheio ganha iogurte sutilmente ácido.
O petit-four seguinte seria ainda mais surpreendente: batatas chips envoltas em chocolate amargo e polvilhadas com sementes de erva-doce e sal marinho – este acentua ainda mais o sabor do chocolate. Elas se mantêm crocantes e, quase nada salgadas, não provocam um contraste muito forte  ao paladar. É impressionante como os ingredientes, aqui, parecem ter nascido uns para os outros.
Ao fim, um embrulho rústico chega à mesa como um presente. É caramelo de tutano defumado a ser cavado dentro de um osso com uma colher. Sim, tutano, medula óssea. De novo, não torça o nariz – acredite, o sabor é doce e aconchegante.
Meu almoço, que começou a o meio-dia, termina às 4 da tarde. René Redzepi e equipe têm 60 minutos para fazer a própria refeição em um salão no andar superior. O chef se serve com couve-flor e carne de porco, que ele adora, apesar de ter raízes muçulmanas (por parte de pai) e esposa judia (são religiões que não permitem o consumo de suínos).
Pai da menina Arwen, de 2 anos, René faz questão de dedicar à filha 1 hora de suas manhãs antes de seguir para o restaurante, ao qual chega por volta das 9 horas. Pergunto se já está rico. “Você está brincando?”, responde-me surpreso. “Vivo de aluguel até hoje e nem carro tenho.” De fato, René não demonstra afetação alguma. “Curto o momento sem tirar os meus pés do chão.”
Dali a pouco, às 6 da tarde, terá início o serviço para o jantar, quando há sempre um jornalista, um chef ou uma celebridade presente, além de comensais que disputam lugares quase a tapa: são apenas 12 mesas, 40 lugares, 80 refeições diárias e pelo menos três meses de espera – quando se tem a sorte de receber a confirmação da reserva, que fique claro.
Que o diga o casal de cardiologistas paulistanos José Andrade e Samira Morhy. Depois de inúmeras tentativas iniciadas no primeiro semestre, eles estavam desistindo de conhecer o restaurante. De passagem por Copenhague, ligaram para saber se havia alguma desistência. “Nem acreditei quando disseram que sim”, diz a médica. “Foi um presente. Valeu cada centavo.” Como eles, gente de várias partes do mundo quer ter, no Noma, uma das maiores experiências gastronômicas de sua vida desembolsando cerca de 147 euros pelo menu com sete passos ou 186 euros pelo menu com 12. Os pratos mudam diariamente, e os menus incluem entradas e appetizers, por isso é impossível precisar a quantidade total de itens degustados. Não existem opções de pratos à la carte. Para acompanhar a refeição, água, sucos e uma carta de vinhos com rótulos da França, Itália, Espanha, Alemanha e Áustria, cobrados à parte.
Vale quanto custa? É relativo. Pessoal e profissionalmente, estou certa de que sim. Mas nem todos vão apreciar a chamada nova cozinha nórdica apresentada por Redzepi. Meu conselho: não vá ao Noma esperando encontrar pratos com apelo afetivo nem tampouco inspirados em clássicos franceses ou contemporâneos italianos. Chegue disposto a experimentar a união entre o selvagem e o urbano, o vagamente familiar e o absolutamente inusitado. O espírito nórdico traduzido em gastronomia de altíssima qualidade. Só não espere o comum.
http://www.gourmetviajante.com.br/materias/Restaurante+NOMA.+%C3%89+de+comer+Revista+Playboy,267


terça-feira, 6 de março de 2012

Comida de Boteco: a gente ama!!

Qual é a parte mais gostosa de se sentar num boteco? Bater um papo despreocupado com os amigos; beber uma gelada bem gelada ou uma caipirinha com cachaça da boa; ou se deliciar com várias porções de petiscos, aqueles com cara de happy hour, que faz a gente sorrir só de pensar??

"Todas as alternativas juntas", diriam os boêmios - incluindo essa que lhes escreve. Por isso, mando um grande abraço para todos os meus amigos, sonho com a caipirinha da minha irmã, e deixo para vocês algumas receitas e divagações sobre a famosíssima comida de boteco.

Pensando sobre as cidades em que eu morei, várias memórias boas incluem um bar. Me lembro do pessoal da Unb, em Brasília, discutindo aonde ir: Acarajé da Rosa, Bar do Mané - o Rei da Codorna, Bedrock, Libanus; Em São Paulo eu aprendi a beber vinho, mas de vez em quando voltava pra caipirinha e até uma cerveja no Pirajá, O´Malleys, Bar do Léo, Veloso e os tantos outros bares da Vila Madalena que nem me lembro o nome; E, mal cheguei em Campo Grande, mas já conheço o Tábua, O Bar da Brahma, Mercearia, Miça, Bodega, Cachaçaria. Infelizmente, minha cidade natal, Paranaíba, ainda deixa muito a desejar para os amantes de boteco. É até fácil achar cerveja gelada, mas se os paranaibenses querem uma caipirinha boa ou algum petisco que fuja do trivial, só fazendo em casa.

E falando nisso, vocês sabiam que existem um concurso gastronômico brasileiro só de comidas de boteco? O festival Comida di Buteco começou em Belo Horizonte, em 1999 e hoje, 13 anos depois, é realizado em 16 cidades brasileiras. Inclusive, esse ano a maior cidade do país, paraíso dos gourmets brasileiros, São Paulo entrará no festival pela primeira vez.
Ao todo 400 estabelecimentos participam do concurso nas cidades de Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Belém, Campinas, Fortaleza, Goiânia, Ipatinga, Juiz de Fora, Manaus, Montes Claros, Poços de Caldas, Ribeirão Preto, Rio Preto (aproveitem, paranaibenses!), Salvador, São Paulo e Uberlândia. 

A partir do dia 13 de Abril, o público e o júri avaliam, com notas de 0 a 10, os quesitos higiene, atendimento e temperatura da bebida, sendo que o peso do júri e do público é de 50% cada. Em todas as cidades de Minhas Gerais, o queijo será o tema para os petiscos criados pelos donos de botecos. Em Goiás, os ingredientes são o barú, a gueirova e o milho. Nas demais cidades, o tema será livre. 

Não dá vontade de experimentar os 400 petiscos? Quem tiver oportunidade, não percam essa festa da gastronomia popular do Brasil. Mais informações pelo site http://www.comidadibuteco.com.br/

Para quem não vai poder ir, deixo pra vocês algumas receitas do festival do ano passado e também alguns clássicos petiscos brasileiros. Divirtam-se boêmios e comilões!!

RECEITAS DO FESTIVAL COMIDA DI BUTECO

Petisco porquinho embriagado, do cachambeer

costela de porco
Petisco Porquinho Embriagado. Foto: Marcos Pinto / Divlugação
Famoso por sua costela no bafo, o bar Cachambeer, no Rio, aposta numa receita com costelinhas de porco para o festivalComida di Buteco 2011. Confira abaixo a receita do petisco.

Ingredientes: 
Costelinha de porco, o quando baste
Ervas finas, o quanto baste (pimenta, alfavaca e alecrim)
Cerveja, o quanto baste (de preferência preta)*
Sal grosso a gosto

Modo de preparo: 
Misture as ervas e a cerveja. Deixe a costelinha marinando por 12 horas. Passe o sal grosso somente na hora de levar para assar. Asse a costelinha por 3 a 4 horas no bafo**. Sirva com fatias de limão e laranja, molho barbecue e farofinha de bacon com alho.

*A proporção é de duas garrafas de 600ml (ou 4 long necks) para 10kg de costela

**Se não tiver uma churrasqueira para assar no bafo, asse em forno convencional.

Cachambeer
Rua Cachambi 475, Cachambi
Rio de Janeiro (RJ)
Tel.: (21) 3597-2002


petisco sonho meu, do bar do zezé

carne seca refogada com mandioca
Petisco Sonho Meu. Foto: Divulgação
Para o Comida di Buteco 2011, o Bar do Zezé, em Belo Horizonte, preparou um petisco cuja receita leva músculo cozido acompanhado de feijão andu, calabresa, bacon, mandioca amarela na manteiga de garrafa e requeijão escuro para salpicar. Aprenda a preparar a receita deste petisco.

Ingredientes:

1 Kg de músculo
500 g de feijão andu
1 tomate médio sem sementes, em cubos
1 cebola média cortada em cubos
200 g de linguiça calabresa em rodelas
200 g de bacon
1 colher de sopa de tempero de alho e sal
1 colher de sopa de colorau
Óleo, o quanto baste
1 Kg de mandioca amarela
1 colher de sopa de manteiga de garrafa
1 colher de café de sal
Pimentões verde, vermelho e amarelo (1 de cada) cortados em tiras
Cheiro verde e pimenta biquinho a gosto
Requeijão escuro ralado

Modo de fazer:

Corte a carne em cubos e tempere com alho e sal. Refogue a carne com um fio de óleo e o colorau e cozinhe na pressão por 20 minutos. Cozinhe o feijão andu com a linguiça calabresa em rodelas de 15 a 20 minutos, depois de cozido, escorra o caldo e reserve. Frite o bacon, a cebola, acrescente o tomate em cubos, os pimentões e em seguida o feijão com a lingüiça calabresa. Depois junte o refogado à carne já cozida.

Mandioca
Cozinhe a mandioca com sal e deixe cozinhar até quase desmanchar. Depois acrescente a manteiga de garrafa.

Monte o prato com o refogado de carne e a mandioca. Enfeite com cheiro verde e pimenta biquinho a gosto, e salpique o requeijão em cima da mandioca.

Bar do Zezé
Rua Pinheiro Chagas 406, Barreiro de Baixo
Belo Horizonte (MG)
Tel.: (31) 3384-2444

petisco festa de tropeiro, do bar baixo araguaia

brochete de carne seca
Petisco Festa de Tropeiro. Foto: Marcos Pinto / Divulgação
Para o Comida di Buteco 2011, o bar Baixo Araguaia inovou no tradicional brochete (espetinho). Nesta receita do petisco, a carne seca é marinada por 24 horas no suco de laranja. Veja abaixo os detalhes da receita.

Ingredientes*: 
Carne seca em cubos
Bacon em fatias pequenas
Tomate, cebola e pimentão cortados em formato para brochete

*As quantidades são proporcionais à quantidade desejada de brochetes (espetinhos)

Modo de preparo:
Corte a carne seca em cubos, deixe de molho em água para dessalgar. Leve a fervura e coloque de molho no suco de laranja por 24 horas. Monte o brochete alternando os ingredientes no espeto e leve à churrasqueira.

Sirva acompanhado de tutu de feijão preto com farofa de farinha de mandioca.

Baixo Araguaia
Rua Araguaia 1.709, Jacarepaguá
Rio de Janeiro (RJ)
Tel.: (21) 3392-3760





petisco bolinho do sertão, do nhô botequim

bolinho de queijo coalho
Petisco Bolinho do Sertão. Foto: Divulgação
Para o festival Comida di Buteco 2011, o bar Nhô Botequim, em São José do Rio Preto, preparou um petisco que combina queijo coalho e tapioca em cubinhos fritos. Confira a receita deste petisco.

Ingredientes:
500g de queijo coalho
500g de tapioca
50g de manteiga
1l de leite
1l de óleo
1 colher de sopa maionese
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Rale o queijo coalho, ferva o leite e depois misture todos os ingredientes. Coloque em uma forma e deixe gelar até esfriar a massa e ficar firme. Após este processo, corte em cubos e frite.

Nhô Botequim
Rua Souza Barros 41, Vila Aurora
São José do Rio Preto (SP)
(11) 9224-9004

petisco pedacinho do céu, do bar do papai

frango empanado recheado com queijo e presunto
Petisco Pedacinho do Céu. Foto: Divulgação
Para o Comida di Buteco 2011, o Bar do Papai, de Fortaleza (CE), criou o petisco Pedacinho do Céu. A receita traz frango empanado recheado com mussarela e presunto, acompanhado de molho tártaro. Confira abaixo a receita do petisco.

Ingredientes para o frango empanado: 
4 filés de peito de frango
4 fatias grossas de mussarela
4 fatias grossas de presunto
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora, o quanto baste
Farinha de tempurá *
Farinha Panko* (ou pão ralado)
Óleo para fritar

* Facilmente encontradas na seção de produtos orientais dos supermercados ou em lojas especializadas. Caso não encontre, pode-se empanar da maneira tradicional, com ovo e farinha de rosca.

Modo de preparo do frango empanado:
Abra os filés de peito em mantas finas e tempere com sal e pimenta do reino. Disponha uma fatia de mussarela e uma de presunto em cada uma das mantas, enrole-as e prenda-as com palitos de dentes para não perderem a forma de rolinhos. Prepare a farinha de tempurá conforme as instruções da embalagem e tempere com um pouco de sal. Aqueça o óleo, passe os rolinhos pela farinha de tempurá e depois pela farinha panko até que fiquem bem empanados. Frite em óleo quente até dourar. Se necessário, termine a cocção no forno. Sirva com molho tártaro.

Ingredientes para o molho tártaro “alencarino” 
50g de maionese
25g de ketchup
Algmas gotas de limão
1 dente de alho picadinho
Meia cebola pequena picadinha
Coentro e cebolinha picados
25g de requeijão
pimenta calabresa, o quanto baste

Modo de preparo do molho tártaro “alencarino” 
Misture todos os ingredientes e sirva com o Pedacinho do Céu quentinho.

Bar do Papai
Rua Monsenhor Bruno 1.386, Dionísio Torres
Fortaleza (CE)
Tel.: (85) 3264-3495

CONFIRA OUTRAS RECEITAS DO FESTIVAL NO SITE: 

 

RECEITAS DE PETISCOS CLÁSSICOS DO BRASIL


Croquete de mandioca com carne-seca




Croquete de mandioca
Croquete de mandioca com carne-seca: petisco que todos vão aprovar!
Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento: 70 porções
Dificuldade: Fácil
Categoria: Docinho e salgadinho
Calorias: 102 por porção

Ingredientes:

. 1 kg de mandioca
. 1 kg de carne-seca dessalgada e cozida
. 4 colheres (sopa) de óleo
. 3 colheres (sopa) de cebola picada
. 2 dentes de alho amassados
. 1 xícara (chá) de molho de tomate
. Sal e pimenta vermelha a gosto
. 1 xícara (chá) de salsa
. 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Para empanhar:
4 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritar

Modo de preparo:

Cozinhe a mandioca, escorra e passe por um espremedor. Reserve. Desfie a carne e refogue-a no óleo com a cebola e o alho. Coloque o molho de tomate, o sal e a pimenta. Sem parar de mexer, junte a salsa picada e a mandioca. Adicione a farinha e mexa até soltar da panela. Ao esfriar, faça os croquetes e passe no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente e escorra sobre papel-toalha. Sirva imediatamente.


Iscas de frango empanadas na cerveja

Iscas de frango empanadas na cerveja
Iscas de frango empanadas na cerveja: um delicioso petisco
Foto: Ormuzd Alves
Tipo de prato: Entrada
Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Categoria: Frango
Calorias: 491 por porção

Ingredientes

. 1 xícara (chá) de cerveja
. 1 xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 colher (chá) de sal
. Salsa picada, sal e pimenta a gosto
. 1,5 kg de peito de frango cortado em tiras
. 2 dentes de alho amassados
. Sal e pimenta a gosto
. Suco de 1 limão

Modo de preparo

1. Prepare a massa: em uma tigela, misture a cerveja, a farinha, 1 colher (chá) de sal, a salsa e a pimenta. Leve à geladeira por, no mínimo, por 2 horas.
2. Prepare o frango: tempere o peito de frango com o alho, sal e pimenta a gosto e o suco de limão. Leve a geladeira por, no mínimo, 2 horas.

3. Passe as tiras de frango na massa e frite no óleo quente até dourar. Coloque sobre papel-toalha para retirar o excesso de gordura.
Dica: sirva com molho de pimenta, ketchup ou mostarda.
 

Pastel de carne


Pastel de carne
Pastel de carne é uma delícia que agrada a todos
Foto: Mauro Holanda
Tipo de prato: Entrada
Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento: 30 porções
Dificuldade: Médio
Categoria: Docinho e salgadinho
Calorias: 326 por porção

Ingredientes

Massa:. 1 kg de farinha de trigo
. 150 g de manteiga
. Sal a gosto
. 300 ml de água morna
Recheio:. 4 dentes de alho
. 2 cebolas picadas
. 1 kg de carne moída
. 2 tomates picados
. Cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino a gosto
. Óleo para fritar

Modo de fazer

1. Prepare a massa: em uma bacia, coloque a farinha, a manteiga e o sal. Dissolva até formar uma farofa.

2. Por último, coloque a água morna e misture até obter uma massa consistente. Deixe descansar por cerca de 15 minutos.
3. Prepare o recheio: refogue primeiro o alho e a cebola. Quando eles estiverem dourados, junte a carne, o tomate e os temperos. Deixe secar no fogo e reserve.
4. Abra a massa com um rolo numa superfície limpa e seca.

5. Corte os pasteizinhos e recheie a gosto. Depois, frite em óleo bem quente.

6. Tire do fogo, coloque no prato, por cima de uma folha de papel-toalha, e deixe escorrer.
 

Bolinho de bacalhau


Bolinho de bacalhau
Bolinho de bacalhau: petisco nota 10 para o período da Quaresma
Foto: Bruno Agostini
Tipo de prato: Entrada
Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)
Rendimento: 40 porções
Dificuldade: Médio
Categoria: Docinho e salgadinho
Calorias: 144 por porção

Ingredientes

. 500 g de bacalhau salgado desfiado
. 1 colher (sopa) de salsinha picada
. 1 colher (sopa) de coentro picado
. 600 g de batata
. 1 cebola picadinha
. Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
. 2 ovos
. 2 xícaras (chá) de farinha de rosca 
. 3 claras 
. Óleo para fritar

Modo de preparo

1. Ponha o bacalhau de molho em água fria por 1 hora. Troque a água uma vez durante esse tempo.

2. Escorra a bacalhau e transfira-o para uma panela.

3. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos. Retire o bacalhau e reserve o caldo.

4. Embrulhe o bacalhau em um pano de prato e faça movimentos para a frente e para trás, até o bacalhau ficar em fios.

5. Ponha em uma tigela e junte a salsinha e o coentro. Reserve.

6. Cozinhe as batatas em rodelas no caldo do bacalhau reservado e passe pelo espremedor para transformar em purê.

7. Misture o purê de batata com o bacalhau e acrescente a cebola. Tempere com a pimenta e a noz-moscada e, se necessário, corrija o sal.

8. Incorpore os ovos inteiros e misture até formar uma massa consistente.

9. Modele os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa e passe-os na farinha de rosca e depois nas claras ligeiramente batidas.

10. Frite aos poucos em óleo quente e sirva em seguida.

Dica: se você usar postas de bacalhau, deixe-as de molho em água fria por mais tempo para que percam o sal.
 

Bolinho de arroz com frango



Bolinho de arroz
Bolinho de arroz com frango: experimente esse delicioso petisco!
Foto: Ormuzd Alves
Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento: 20 porções
Dificuldade: Fácil
Categoria: Fritura
Calorias: 98 por porção

Ingredientes:

. 2 xícaras (chá) de arroz cozido
. 1/4 de xícara (chá) de farinha de rosca
. 1 ovo
. 1 colher (sopa) de margarina
.  2 colheres (sopa) de queijo ralado
. 2 colheres (sopa) de salsa picada
. Sal a gosto

Recheio . 2 xícaras (chá) de peito de frango cozido
. 2 colheres (sopa) de cebola ralada
. 1 colher (chá) de orégano
. 1 colher (café) de páprica picante
. 1 colher (chá) de sal
. 1 clara de ovo
. 1 xícara (chá) de farinha de rosca para empanar

Modo de preparo:

Em uma tigela média, misture bem o arroz, a farinha de rosca, o ovo, a margarina, o queijo ralado, a salsa e o sal. Em outra tigela, misture o peito de frango desfiado, a cebola ralada, o orégano, a páprica e o sal. Unte as mãos com um pouco de óleo, faça bolinhas com a massa de arroz, achate-as, recheie com o frango e molde novamente as bolinhas. Passe na clara de ovo e, depois, na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e escorra sobre papel toalha. Sirva.