Conheça um tesouro da nossa terra: o Arroz Nativo do Pantanal

Olá, meus queridos leitores!

Hoje eu estou aqui para postar o início de uma missão especial: criar receitas com o arroz nativo do Pantanal. Essa joia gastronômica do nosso Estado me foi apresentada em um seminário dos alunos do Curso de Cozinheiro do Senac, com convidados do ECOA e da UFMS. Fui presenteada com 500 g desse produto valioso, tendo o compromisso de criar novas receitas com ele.

Mesmo pedindo desculpas pelo atraso, aqui está a primeira receita: Arroz nativo do pantanal cremoso com leite de coco e cumbaru, acompanhando filé de tilápia com redução de laranja e gengibre. Vocês não fazem ideia do quanto ficou bom!!

Maaaaas, antes da receita, vamos falar um pouquinho sobre o que é, afinal, esse tal desse arroz.  As informação que eu encontrei através do site do Slow Food  (http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/707-arroz-nativo-do-pantanal) dizem que o arroz-nativo-do-pantanal, também conhecido localmente como arroz-do-campo, refere-se a duas espécies silvestres de arroz, Oryza latifolia Desv. e Oryza glumaepatulaSteud. Essas espécies estão distribuídas na Argentina, Bolívia, Paraguai e no Brasil, nos estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Pará, Amazonas e Maranhão.

Essas espécies eram tradicionalmente colhidas e utilizadas na alimentação dos índios Guató, canoeiros do Pantanal, que chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita. Os Guató eram uma etnia quase extinta, mas foi realdeiada em 1996 quando foi estabelecida a reserva indígena Guató, na fronteira entre Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Bolívia. Infelizmente, esses índios não utilizam mais esse arroz para o consumo e as populações que colhem o arroz são não indígenas, estando localizadas ao longo do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo, ainda que os índios Guató também sejam incentivados a colher. As áreas que são utilizadas para colheita são vizinhas a um complexo de unidades de conservação (RPPNs e o Parque Nacional do Pantanal).

Por tudo isso que foi falado aí em cima, o arroz-nativo-do-pantanal se configura como uma espécie com grande potencial gastronômico de MS. Mas posso dar muito mais motivos! Vejam só todas as qualidades desse vermelhinho: é um produto de sabor agradável, com consistência al dente e paladar terroso e amendoado ao mesmo tempo; quando cozido, exala um perfume único e apresenta uma cor viva, que acrescenta riqueza ao conjunto final;  tem teor de vitaminas e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no mercado; é um produto único que nunca antes foi comercializado; é excelente para ser utilizado em saladas, risotos e eu vou testar também em pratos doces.

Por último e mais importante: O valor social se refere a uma tradição na região que foi praticamente perdida e que está sendo recuperada aos poucos. Precisamos utilizar isso tudo a favor da nossa gastronomia e para promover o desenvolvimento das comunidades envolvidas na colheita. Observem que, na semana passada, o Alex Atala promoveu um evento importantíssimo sobre rizicultura. Vamos colocar o nosso arroz nativo na cena gastronômica brasileira?

Para quem se interessa em comprá-lo, infelizmente seus preços ainda são elevados devido à baixa e sazonal produção. Atualmente, o produto está sendo comercializado com ajuda da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e do Instituto ECOA. Através de um projeto de extensão, essa comercialização está sendo realizada principalmente com a comunidade universitária e restaurantes de chefs ligados ao Slow Food e as comunidades produtoras têm discutido estratégias de incrementar a produção e baixar o preço. Vamos torcer então para ter boas notícias em breve.  Enquanto isso, quem quiser maiores informações sobre ele e sobre o trabalho desenvolvido pelo ECOA, sigam sua página no Face: https://www.facebook.com/EcoaPantanal

E, finalmente, segue a nossa primeira receita! Para desenvolvê-la, eu procurei usar ingredientes fáceis de encontrar e que fazem parte do paladar dos nossos conterrâneos, como o leite de coco e a tilápia, um dos peixes mais consumidos por aqui. A redução de gengibre e laranja dá um toque especial e adocicado, que combina muito bem com os outros elementos do prato. E já que estamos usando um arroz nativo, mais uma joia de Mato Grosso do Sul para adicionar crocância e sabor à receita: nossa deliciosa castanha de cumbaru.

ARROZ NATIVO DO PANTANAL CREMOSO COM LEITE DE COCO E CUMBARU ACOMPANHANDO FILÉ DE TILÁPIA COM REDUÇÃO DE LARANJA E GENGIBRE

(Rendimento: 2 porções)

Ingrediente	Quantidade
Arroz Nativo do Pantanal	150 gramas
Alho	3 dentes
Cebola	½ unidade média
Azeite	2 colheres (sopa)
Leite de coco	150 ml
Castanha de cumbaru torrada sem casca	40 g
Sal refinado	A gosto
Peixe
Filé de tilápia	2 unidades
Laranja	2 unidades
Gengibre	20 gramas
Sal e pimenta	A gosto
Modo de fazer: Arroz: 1.      Picar em cubinhos o alho e a cebola; 2.      Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru, reservando algumas para decoração; 3.     Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o aroma do cumbaru. 4.   Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto; 5.     Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz. 6.       Finalizar com o leite de coco e servir com o filé de tilápia. Peixe: 7.      Picar finamente ou ralar o gengibre; 8.      Retirar raspas da casca da laranja e depois retirar o suco; 9.  Temperar os filés de tilápia de acordo com a sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em local aquecido; 10.  Na mesma frigideira em que o peixe foi grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa. 11.   Acrescentar as raspas de laranja, temperar com sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz cremoso.

Conheça o Convivium Slow Food Campo Grande

Essa semana eu tive o prazer de participar mais uma vez de um encontro especial. Sabe aquela sensação de renovação e fé que a gente tem após um mergulho em uma cachoeira, ou na volta de um retiro ou ao final de uma meditação intensa? Foi assim que eu me senti voltando para casa do Convivium Slow Food dessa terça-feira.

Esse movimento gastronômico que prega o direito fundamental ao prazer de comer bem e defende a nossa herança culinária me foi apresentado no ano passado, quando eu participei do meu primeiro convivium. E, como disse a chef Magda Moraes, a líder do movimento em Campo Grande: o slow food nasce primeiro dentro de você e depois vai se refletindo nas pessoas ao seu redor.  Por causa das minhas raízes, da minha infância de férias e finais de semana na fazenda, dos encontros familiares ao redor da mesa eu sempre fui adepta do Slow Food sem saber, hehehe. E ainda na faculdade de gastronomia já havia aprendido a valorizar a Cozinha Brasileira. 

Mas depois de conhecer o movimento propriamente dito, ele está se tornando, devagarzinho, um modo de vida. Começando por coisas simples, como me lembrar que não é legal ficar fuçando no celular na hora do almoço, passando pelo desejo de conhecer melhor os ingredientes de Mato Grosso do Sul e chegando até a transmissão da importância do movimento aos meus alunos de gastronomia, em uma aula exclusiva.

Ainda falta muito para eu me tornar uma praticante ativa do Slow Food, eu sei. Mas a sementinha já criou raízes e ganhou meu coração, meu estômago, essa matéria e uma coluna especial minha no TopMídia News, que vocês podem conferir no link: http://www.topmidianews.com.br/miriam-arazini/noticia/slow-food-conjuga-prazer-e-alimentacao-consciente

Mas, afinal, o que é esse tal de Convivium? Convivium é uma palavra Latina que significa ‘um festim, entretenimento, um banquete'. O Slow Food usa este nome para nomear seus grupos locais. No Brasil, definiu-se usar o nome “Convívio” para os grupos locais do Slow Food. Nossos Convívios são a expressão local da filosofia Slow Food. 

Eles articulam relações com os produtores, fazem campanhas para proteger alimentos tradicionais, organizam degustações e palestras, encorajam os chefs a usar alimentos regionais, indicam produtores para participar em eventos internacionais e lutam para levar a educação do gosto às escolas. E, o mais importante: cultivam o gosto ao prazer e à qualidade de vida no dia-a-dia.

Contando mais um pouquinho sobre o Convívio dessa semana, até parece que São Pedro quis deixar nossa reunião mais aconchegante e mandou um noite tão fresquinha que a gente teve que se aquecer nas mantinhas da Magda :-)

Nós começamos assistindo a um lindo filme chamado “O Tempero da Vida”, que eu indico muito e que pode ser encontrado no You Tube. A história da profunda ligação de uma criança turca com a culinária de seu país norteou as nossas discussões sobre a importância das raízes gastronômica na formação cultural e emocional do ser humano. Cada um contribuiu com suas experiências e suas ideias, em uma conversa deliciosa e muito rica.

E como, fundamentalmente, nós estamos falando de COMIDA, aí estão as fotos dos pratos reconfortantes e cheios de sabor que os participantes levaram ao encontro dessa semana. Alguns feitos pelos próprios membros, muitos com ingredientes regionais e todos servidos e degustados com todo carinho. Posso dizer que saí de lá com fé na gastronomia, de alma renovada e muito bem alimentada.

Conheça mais sobre o Convívio Slow Food Campo Grande:

https://www.facebook.com/pages/Slow-Food-Convivium-Campo-Grande/562439457152041?ref=ts&fref=ts

• Campo Grande - Campo Grande (MS)

Líder: Magda Rodrigues de Moraes

Rua Quintino Bocaiúva, 1222. Tv Morena.

79050-112 -  Campo Grande, MS

(67) 8138-7203

campogrande@slowfoodbrasil.com

Uma noite no Irajá Gastrô

Queridos leitores e amigos, o post de hoje vai deixar vocês babando!!  Quem acompanha minhas aventuras gastronômicas pelo Instagram (@miriamarazinichef) sabe que  em janeiro eu estava no Rio e fui conhecer um novo restaurante. Confesso: quando eu cheguei por lá, estava com outro desejo que, tenho certeza, é compartilhado com todo mundo que gosta de comer bem: provar as delícias do Roberta Sudbrack (quem não conhece, procure no Insta pelo @robertasudbrack que você vai entender do estou falando ). Maaaaasssss.... o restaurante estava de férias até dia 4 de fevereiro, snif, snif... Porém, prometo que ele ainda será matéria de um post futuro.

Pois bem, daí eu parti para o plano B. Fui na net procurar outras indicações de restaurante e encontrei muitas opções muy interessantes. Como só podia escolher um, me decidi pelo Irajá, que havia sido eleito pela Veja Rio como o Melhor Restaurante de Cozinha Contemporânea de 2013. Hummmmm... sounds good, não???

Então, para falar sobre o Irajá, primeiro eu tenho que falar sobre o seu chef, Pedro de Artagão, esse moço bonito aí embaixo que anda esbanjando talento!

O Pedro entrou na gastronomia como muitos de nós: por acaso. Já ajudava na cozinha de casa, mas só despertou para a profissão quando cursava hotelaria e foi fazer um levantamento dos principais chefs do Rio. Daí foi paixão e ele decidiu que seria um deles! Começou a carreira batendo na porta do Clube Gourmet e trabalhou ao lado deJosé Hugo Celidônio. Depois passou pelo Carême de Flávia Quaresma e pelo Sofitel no Le Pré Catelan de Roland Villard. Alí mesmo no Sofitel, Pedro recebeu o convite do empresário Arthur Sendas Filho para preparar um jantar a domicilio e daí foi um pulo para virar o queridinho das socialites cariocas. Com esse trabalho personalizado, Pedro pegou gosto pelo empreendedorismo, implantou um restaurante em um hotel na Barra e, em 2007, assumiu a cozinha do Laguiole, no MAM. Precisa falar que o menino cresceu, aprendeu, criou, ficou conhecido e alcançou o que todo bom cozinheiro almeja?? E é aí que a gente chega no Irajá.

Em dezembro de 2011, o chef Pedro abriu as portas do seu Irajá, em uma casa do século XIX com tijolos maciços e telhado aparente, na charmosíssima Rua Conde de Irajá, que já virou referência gastronômica em Botafogo. Com seus 55 lugares e decoração e móveis garimpados em brechós, o restaurante ganha um ar informal e aconchegante. Existe ainda uma parede viva e outra com inspirações anotadas pelo chef, o que dá personalidade e frescor à casa.

Daí pra frente, foi só sucesso!! Em 2012 o Pedro ganhou os prêmios de Chef Revelação pela Veja Rio e também o de Melhor Restaurante Novo pela Época Rio. Já 2013 foi a consagração do Irajá  Gastrô, eleito o melhor restaurante de Cozinha Contemporânea pela Veja Comer e Beber Rio.

Não poderia deixar passar essa oportunidade, né? Posso afirmar que a noite foi muito agradável e deixou minhas lombrigas em estado de festa. Deliciem-se com as fotos do jantar e quem tiver a chance de dar um pulinho no Rio, vale muito uma visita.

Falso Toro: entrada surpreendente e fresquíssima! Tartar de lombo de atum com foie gras. O melhor prato da noite!

 Entrada 2: Pão de queijo de tapioca com coulis de damasco

Para acompanhar: suco de abacaxi, tangerina e capim limão. E Mojto Passion, feito com soda caseira, rum, hortelã, kiwi e cubos de maracujá gelados.

Prato principal 1: gnudi de baroa com funghi. Um nhocão super macio e adocicado de mandioquinha combinado com creme salgadinho de cogumelos. 

Prato principal 2: tropeiro chique com costelinha super macia e suculenta. 

A sobremesa mais pedida do Irajá: bolo quente de brigadeiro com calda de baunilha. Simplicidade em um doce pra comer de joelhos e olhos fechados, que grita lembranças da infância.

E uma versão do creme brulée, batizado de Pudim "ao inverso". 

Quem gostou e tiver oportunidade de ir ao Rio:

http://www.irajagastro.com.br/

Rua Conde Irajá, 109. Botafogo.

Telefone: (21) 2246-1395