Olá, meus queridos leitores!
Hoje eu estou aqui para postar o
início de uma missão especial: criar receitas com o arroz nativo do Pantanal. Essa
joia gastronômica do nosso Estado me foi apresentada em um seminário dos alunos
do Curso de Cozinheiro do Senac, com convidados do ECOA e da UFMS. Fui
presenteada com 500 g desse produto valioso, tendo o compromisso de criar novas
receitas com ele.
Mesmo pedindo desculpas pelo
atraso, aqui está a primeira receita: Arroz nativo do pantanal cremoso com
leite de coco e cumbaru, acompanhando filé de tilápia com redução de laranja e
gengibre. Vocês não fazem ideia do quanto ficou bom!!
Maaaaas, antes da receita, vamos
falar um pouquinho sobre o que é, afinal, esse tal desse arroz. As informação que eu encontrei através do site
do Slow Food (http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/707-arroz-nativo-do-pantanal)
dizem que o arroz-nativo-do-pantanal, também conhecido localmente como
arroz-do-campo, refere-se a duas espécies silvestres de arroz, Oryza latifolia Desv. e Oryza glumaepatulaSteud. Essas espécies
estão distribuídas na Argentina, Bolívia, Paraguai e no Brasil, nos estados de
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Pará, Amazonas e
Maranhão.
Essas espécies eram
tradicionalmente colhidas e utilizadas na alimentação dos índios Guató,
canoeiros do Pantanal, que chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita. Os Guató eram uma etnia
quase extinta, mas foi realdeiada em 1996 quando foi estabelecida a reserva
indígena Guató, na fronteira entre Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Bolívia.
Infelizmente, esses índios não utilizam mais esse arroz para o consumo e as
populações que colhem o arroz são não indígenas, estando localizadas ao longo
do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo, ainda
que os índios Guató também sejam incentivados a colher. As áreas que são
utilizadas para colheita são vizinhas a um complexo de unidades de conservação
(RPPNs e o Parque Nacional do Pantanal).
Por tudo isso que foi falado aí
em cima, o arroz-nativo-do-pantanal se configura como uma espécie com grande
potencial gastronômico de MS. Mas posso dar muito mais motivos! Vejam só todas
as qualidades desse vermelhinho: é um produto de sabor agradável, com
consistência al dente e paladar terroso e amendoado ao mesmo tempo; quando
cozido, exala um perfume único e apresenta uma cor viva, que acrescenta riqueza
ao conjunto final; tem teor de vitaminas
e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no
mercado; é um produto único que nunca antes foi comercializado; é excelente
para ser utilizado em saladas, risotos e eu vou testar também em pratos doces.
Por último e mais importante: O valor social se refere a uma tradição na região
que foi praticamente perdida e que está sendo recuperada aos poucos. Precisamos
utilizar isso tudo a favor da nossa gastronomia e para promover o desenvolvimento
das comunidades envolvidas na colheita. Observem que, na semana passada, o Alex
Atala promoveu um evento importantíssimo sobre rizicultura. Vamos colocar o
nosso arroz nativo na cena gastronômica brasileira?
Para quem se interessa em
comprá-lo, infelizmente seus preços ainda são elevados devido à baixa e sazonal
produção. Atualmente, o produto está sendo comercializado com ajuda da
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e do Instituto ECOA. Através de um
projeto de extensão, essa comercialização está sendo realizada principalmente
com a comunidade universitária e restaurantes de chefs ligados ao Slow Food e as
comunidades produtoras têm discutido estratégias de incrementar a produção e
baixar o preço. Vamos torcer então para ter boas notícias em breve. Enquanto isso, quem quiser maiores
informações sobre ele e sobre o trabalho desenvolvido pelo ECOA, sigam sua
página no Face: https://www.facebook.com/EcoaPantanal
E, finalmente, segue a nossa
primeira receita! Para desenvolvê-la, eu procurei usar ingredientes fáceis de
encontrar e que fazem parte do paladar dos nossos conterrâneos, como o leite de
coco e a tilápia, um dos peixes mais consumidos por aqui. A redução de gengibre
e laranja dá um toque especial e adocicado, que combina muito bem com os outros
elementos do prato. E já que estamos usando um arroz nativo, mais uma joia de
Mato Grosso do Sul para adicionar crocância e sabor à receita: nossa deliciosa
castanha de cumbaru.
ARROZ NATIVO DO PANTANAL CREMOSO COM LEITE DE COCO E CUMBARU
ACOMPANHANDO FILÉ DE TILÁPIA COM REDUÇÃO DE LARANJA E GENGIBRE
(Rendimento: 2 porções)
Ingrediente
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Quantidade
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Arroz Nativo do Pantanal
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150 gramas
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Alho
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3 dentes
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Cebola
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½ unidade média
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Azeite
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2 colheres (sopa)
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Leite de coco
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150 ml
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Castanha de cumbaru torrada sem casca
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40 g
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Sal refinado
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A gosto
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Peixe
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Filé de tilápia
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2 unidades
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Laranja
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2 unidades
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Gengibre
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20 gramas
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Sal e pimenta
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A gosto
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Modo
de fazer:
Arroz:
1. Picar em cubinhos o alho e a cebola;
2. Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru,
reservando algumas para decoração;
3. Refogar a cebola no azeite até ficar
transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o
aroma do cumbaru.
4. Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos
outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto;
5. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que
esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para
não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz.
6.
Finalizar com o leite de coco e servir com o
filé de tilápia.
Peixe:
7. Picar finamente ou ralar o gengibre;
8. Retirar raspas da casca da laranja e depois
retirar o suco;
9. Temperar os filés de tilápia de acordo com a
sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no
ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em
local aquecido;
10. Na mesma frigideira em que o peixe foi
grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar
o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa.
11.
Acrescentar as raspas de laranja, temperar com
sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz
cremoso.
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Míriam, fantástico o seu trabalho, precisamos divulgar mais o arroz-nativo-do-pantanal, como ?
ResponderExcluirEspetacular , esse arroz nativo brasileiro , não sabia que existia... poderia substituir o arroz arbóreo na paella, ou outro risoto. mas Tilápia uma espécie invasora africana não combina, rsrs Parabés!!
ResponderExcluirParabéns Mirian.
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