sexta-feira, 28 de março de 2014

Conheça um tesouro da nossa terra: o Arroz Nativo do Pantanal

Olá, meus queridos leitores!

Hoje eu estou aqui para postar o início de uma missão especial: criar receitas com o arroz nativo do Pantanal. Essa joia gastronômica do nosso Estado me foi apresentada em um seminário dos alunos do Curso de Cozinheiro do Senac, com convidados do ECOA e da UFMS. Fui presenteada com 500 g desse produto valioso, tendo o compromisso de criar novas receitas com ele.



Mesmo pedindo desculpas pelo atraso, aqui está a primeira receita: Arroz nativo do pantanal cremoso com leite de coco e cumbaru, acompanhando filé de tilápia com redução de laranja e gengibre. Vocês não fazem ideia do quanto ficou bom!!

Maaaaas, antes da receita, vamos falar um pouquinho sobre o que é, afinal, esse tal desse arroz.  As informação que eu encontrei através do site do Slow Food  (http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/707-arroz-nativo-do-pantanal) dizem que o arroz-nativo-do-pantanal, também conhecido localmente como arroz-do-campo, refere-se a duas espécies silvestres de arroz, Oryza latifolia Desv. e Oryza glumaepatulaSteud. Essas espécies estão distribuídas na Argentina, Bolívia, Paraguai e no Brasil, nos estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Pará, Amazonas e Maranhão.

Essas espécies eram tradicionalmente colhidas e utilizadas na alimentação dos índios Guató, canoeiros do Pantanal, que chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita. Os Guató eram uma etnia quase extinta, mas foi realdeiada em 1996 quando foi estabelecida a reserva indígena Guató, na fronteira entre Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Bolívia. Infelizmente, esses índios não utilizam mais esse arroz para o consumo e as populações que colhem o arroz são não indígenas, estando localizadas ao longo do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo, ainda que os índios Guató também sejam incentivados a colher. As áreas que são utilizadas para colheita são vizinhas a um complexo de unidades de conservação (RPPNs e o Parque Nacional do Pantanal).



Por tudo isso que foi falado aí em cima, o arroz-nativo-do-pantanal se configura como uma espécie com grande potencial gastronômico de MS. Mas posso dar muito mais motivos! Vejam só todas as qualidades desse vermelhinho: é um produto de sabor agradável, com consistência al dente e paladar terroso e amendoado ao mesmo tempo; quando cozido, exala um perfume único e apresenta uma cor viva, que acrescenta riqueza ao conjunto final;  tem teor de vitaminas e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no mercado; é um produto único que nunca antes foi comercializado; é excelente para ser utilizado em saladas, risotos e eu vou testar também em pratos doces.

Por último e mais importante: O valor social se refere a uma tradição na região que foi praticamente perdida e que está sendo recuperada aos poucos. Precisamos utilizar isso tudo a favor da nossa gastronomia e para promover o desenvolvimento das comunidades envolvidas na colheita. Observem que, na semana passada, o Alex Atala promoveu um evento importantíssimo sobre rizicultura. Vamos colocar o nosso arroz nativo na cena gastronômica brasileira?

Para quem se interessa em comprá-lo, infelizmente seus preços ainda são elevados devido à baixa e sazonal produção. Atualmente, o produto está sendo comercializado com ajuda da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e do Instituto ECOA. Através de um projeto de extensão, essa comercialização está sendo realizada principalmente com a comunidade universitária e restaurantes de chefs ligados ao Slow Food e as comunidades produtoras têm discutido estratégias de incrementar a produção e baixar o preço. Vamos torcer então para ter boas notícias em breve.  Enquanto isso, quem quiser maiores informações sobre ele e sobre o trabalho desenvolvido pelo ECOA, sigam sua página no Face: https://www.facebook.com/EcoaPantanal

E, finalmente, segue a nossa primeira receita! Para desenvolvê-la, eu procurei usar ingredientes fáceis de encontrar e que fazem parte do paladar dos nossos conterrâneos, como o leite de coco e a tilápia, um dos peixes mais consumidos por aqui. A redução de gengibre e laranja dá um toque especial e adocicado, que combina muito bem com os outros elementos do prato. E já que estamos usando um arroz nativo, mais uma joia de Mato Grosso do Sul para adicionar crocância e sabor à receita: nossa deliciosa castanha de cumbaru.



ARROZ NATIVO DO PANTANAL CREMOSO COM LEITE DE COCO E CUMBARU ACOMPANHANDO FILÉ DE TILÁPIA COM REDUÇÃO DE LARANJA E GENGIBRE
(Rendimento: 2 porções)



Ingrediente
Quantidade
Arroz Nativo do Pantanal
150 gramas
Alho
3 dentes
Cebola
½ unidade média
Azeite
2 colheres (sopa)
Leite de coco
150 ml
Castanha de cumbaru torrada sem casca
40 g
Sal refinado
A gosto
Peixe

Filé de tilápia
2 unidades
Laranja
2 unidades
Gengibre
20 gramas
Sal e pimenta
A gosto
Modo de fazer:
Arroz:
1.      Picar em cubinhos o alho e a cebola;
2.      Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru, reservando algumas para decoração;
3.     Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o aroma do cumbaru.
4.   Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto;
5.     Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz.
6.       Finalizar com o leite de coco e servir com o filé de tilápia.
Peixe:
7.      Picar finamente ou ralar o gengibre;
8.      Retirar raspas da casca da laranja e depois retirar o suco;
9.  Temperar os filés de tilápia de acordo com a sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em local aquecido;
10.  Na mesma frigideira em que o peixe foi grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa.
11.   Acrescentar as raspas de laranja, temperar com sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz cremoso.

Um comentário:

  1. Míriam, fantástico o seu trabalho, precisamos divulgar mais o arroz-nativo-do-pantanal, como ?

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