terça-feira, 17 de julho de 2012

Terceiro dia do 6º Paladar Cozinha do Brasil - Parte 1

O último dia da sexta edição do Paladar Cozinha do Brasil foi o mais movimentado para mim. Participei de cinco aulas, palestras e degustações e teve de tudo: formiga frita na banha de porco, vinhos, pães, Gabriela...

PÃES DO BRASIL - ROGÉRIO SHIMURA


A primeira aula de hoje foi perfeita para começar o dia: que tal um pãozinho quentinho às 10:00h da manhã? Rogério Shimura e seus convidados, o consultor Carlos Rocha, Vittorio Lorenti (Basilicata - São Paulo) e Priscila  Fighera (Padarie - Porto Alegre) montaram um cenário geral da panificação brasileira enquanto os participantes se embriagavam com o cheirinho de pão no forno.

As histórias e curiosidades foram muitas, e eis as minhas preferidas:
  • O Brasil produz mais de 200 milhões de pães franceses por dia, em suas 65 mil padarias;
  • 60% da produção das padarias brasileiras é de pão francês;
  • O modelo de padaria brasileira está sendo imitado no mundo todo! Profissionais de diversas partes do globo vêm ao Brasil aprender sobre as nossas padarias multifuncionais e gigantes, que servem café da manhã, almoço, chá da tarde e até jantar;
  • Desde o plantio da semente, o pão francês passa por mais de 2500 operações até ficar pronto para consumo;
  • O dia do Panificador é comemorado em 8 de julho, dia de Santa Isabel, que distribuía pães ao pobres, escondida do marido (???!!). Quem quiser conhecer a famosa a Lenda das Rosas, que foram transformadas em pães, pode conferir o link:  http://pt.wikipedia.org/wiki/Santa_Isabel_de_Arag%C3%A3o,_Rainha_de_Portugal
Enquanto a conversa rolava, um pedaço da baguete feita com levain, recém-saída do forno chegou às nossas mesas. Olha que beleza de pão:


Quem quiser se aventurar nas artes da boulangerie, segue a receita:

CRÍTICA GASTRONÔMICA - LUIZ AMÉRICO CAMARGO


É claro que eu, que além de personal chef também me aventuro pelos textos desse blog, não poderia deixar de participar de uma aula com um dos críticos gastronômicos mais famosos do Brasil. Luiz Américo Camargo escreve a coluna "Eu só queria jantar", do caderno Paladar e nos contou a história da crítica gastronômica, além de nos dar dicas preciosas sobre essa nossa área de atuação.
  • Os objetivos da crítica gastronômica são: informar; formar juízo; formar público; construir conhecimento; oferecer informação em perspectiva; prestar serviço;
  • Somente no século XX foi que surgiu o anonimato na profissão, o "Crítico sem Rosto", como no modelo do Guide Michelin;
  • São necessárias ao menos 3 visitas a um restaurante antes que seja possível se formar uma ideia sólida e real dele. É preciso visitar e revisitar, testar e experimentar, conferir e confirmar :-)
  • Uma experiência gastronômica é feita das seguintes etapas: chegar ao restaurante; acomodar-se à mesa; escolher o que comer; comer, sentir e pensar; analisar se está gostando ou não e o porquê disso;
  • Um bom crítico não aceita convites, não marca datas de visita, procura se manter anônimo e SEMPRE PAGA SUAS CONTAS!!
Aliás, vocês sabiam que alguns veículos de comunicação, como o The New York Times, não publicam críticas ruins?? Em sua visão, o objetivo da crítica gastronômica é indicar aos leitores ONDE IR  e não ONDE NÃO IR. O Luiz disse que também tem por postura não publicar críticas ruins, a não ser de novas casas de chefs ou estabelecimentos já bastante conhecidos do público, quando ele considera que seu público que ouvir sua opinião. 
Vocês já devem ter notado que eu também não uso meu blog para meter o pau em nenhum restaurante, chef ou comida. Apenas coloco aqui o que eu aprovo! Se não gostei, não coloco no blog, e pra mim está de bom tamanho :-)

COZINHA CAIPIRA - JOÃO RURAL


Essa figurinha aí em cima apresentou uma das minhas aulas preferidas desse Paladar! João Rural me levou de volta ao meus dias de criança na fazenda do meu pai, onde mami preparava aquele frango caipira com macarrão no fogão à lenha e já enchia a casa de aromas inesquecíveis desde as primeiras horas da manhã. E digo: quem nunca comeu um feijão feito no fogão à lenha desconhece o que é feijão  gostoso de verdade!

Enquanto os participantes degustavam um café feito com rapadura, João falou sobre a diferença entre o Jeca Tatu, de Monteiro Lobato, e o Jeca esperto, de Mazaropi; defendeu a cozinha caipira de verdade e arrebatou a platéia com uma surpresa atrás da outra. Será o que você sabia disso?


  • Não existe comida típica mineira. A cozinha de Minas Gerais veio quase toda do Vale do Paraíba;
  • Não se frita e nem se lava arroz na cozinha caipira;
  • O jeito certo de "fritar" o bife é com água, e não com óleo (adorei!);
  • O povo sempre fica desesperado para dessalgar a carne seca com antecedência, deixando na água o dia inteiro. Mas basta parar para pensar um pouquinho para entender que tropeiro nenhum ficava parado o dia todo esperando a carne dessalgar, muito menos deixava no riozinho de trás e voltava depois pra buscar. E então como? Ué, colocando mais sal!! Lembram-se da osmose das aulas de biologia?? Pois é... Basta lotar de sal a carne ainda seca, levar à panela e "quando a espuminha começar a andar", jogue o sal fora e pronto (adorei mais ainda!!!)
  • Cozinha caipira não vai cebola. Cebola azeda tudo mais rápido.
  • Cozinha caipira leva pouco tempero. O objetivo é sentir o sabor do ingrediente e não dos temperos. Super atual, não?


E para aguçar nossas lombrigas na hora do almoço, um pratinho com farofa de içá e bolinho caipira de farinha branca. Para quem não sabe, içá é uma formiga!! É, essa foi a minha estréia nas degustações de insetos. Confesso que quando olhei meu estômago deu uma leve embrulhadinha mas, quando provei, que delicia!! Formiga fritinha na banha de porco, super saborosa e aprovada!!

Os corajosos e de paladar aberto às novidades podem testar a receita:

No próximo post, comida de Jorge Amado e degustação de vinhos com Luiz Horta.

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