Segundo dia do 6º Paladar Cozinha do Brasil

Além de aulas, palestras e degustações, o Paladar contava também com um espaço chamado "Mercadão Paladar", onde vários expositores degustações e demonstrações de seus produtos. Vinhos, carnes exóticas, cachaças, livros, produtos do norte y otras cositas más. Aproveite para fazer uma visita antes das minhas aulas, me apaixonei pelo stand do Pará, provei um carne de javali e comprei uma cachaça para aumentar a coleção da minha irmã.

CAFÉ COM BOLO - HELOÍSA BACELLAR E ENSEI NETO

A minha primeira aula do dia foi sobre um tema providencial, em um horário providencial: Café com bolo, às 15:30h. Combinação triplamente perfeita na aula com mais cara de casa de vó e comfort food de todas!! Quem fez os bolos foi a Heloísa Bacellar, de quem eu já era fã, e os cafés ficaram por conta do Ensei Neto, consultor de marketing e qualidade de cafés especiais, que nos contou alguns segredos dessa bebida. Segundo ele no Brasil se bebe o café mais quente do mundo, o que prejudica a percepção dos sabores. O melhor, segundo ele, é deixar o café dar uma leve amornada. Realmente, todo mundo que eu conheço gosta de café "pelando", inclusive euzinha :-) Será que nos acostumaremos a café morno?

O primeiro bolo servido foi o de fubá com goiabada. Para acompanhar, um café que é feito na região de "Chapadão de Ferro", cujas fazendas se encontram dentro de um vulcão instinto. Eu nunca havia participado de uma harmonização de cafés, mas os princípios são os mesmo de uma harmonização de vinhos: é importante ter "memória de paladar", para identificar corretamente aromas e sabores e trabalhar com harmonização por semelhança. No caso, o café servido era mais doce e encorpado, para não sumir diante dos sabores marcantes do fubá e da goiabada. Ele também apresentava uma boa acidez, toques minerais, tornando-o meio salgadinho, e um final de chocolate. Ahhhh, e quando eu digo que o café era "doce" estou me referindo ao doce do próprio pó. Nenhum dos cafés servidos tinha açúcar :-) Esse é o jeito certo de se tomar um café, para poder sentir melhor suas qualidades. Isso aí, ao contrário do café morno, eu já tô quase dando conta!

O segundo bolo ficou carinhosamente conhecido como "Bolo de nada". É, isso mesmo, de nada! Aquele bolo basicão, de farinha, ovo, manteiga e açúcar, que pede um café como nenhum outro. E, o melhor, esse bolo é no esquema "tudo no liquidificador". Foi o meu preferido da aula!! Fofinho, facinho e molhadinho. A Heloísa optou por colocar um toque de canela, que fez o quitute ficar ainda melhor! Desse vez, o pretinho veio da região do Pico da Bandeira, um dos pontos mais altos do Brasil, há mais de 3 mil metro acima do mar (lembram-se das aulas de geografia da 5ª série?). De uma pequena propriedade chamada Sítio Filisbina veio este café feito com grãos de bourbon amarelo. De baixa acidez e deixando a sensação de seda na boca, harmonizou perfeitamente com a delicadeza desse bolo.

O último bolo foi um mármore de chocolate, daqueles que a criançada adora... e muitos marmanjos também! Para harmonizar com o chocolate, o café dessa vez foi totalmente diferente dos outros dois. Com acidez alta, amargor forte e bastante corpo, são cafés desse tipo que conseguem se manter na boca diante de um ingrediente tão marcante.

Finalizando a palestra, eu tive que perguntar ao Ensei se, além de tomarmos café na temperatura errada, nós, brasileiros, também colocamos pó demais na hora de coar. Porque, pra falar a verdade, olha gente, acho que não tenho paladar para café gourmet... achei os 3 cafés deliciosos, mas todos me pareciam mais um chafé!! Mas ele me acalmou e disse que isso não tem certo nem errado e é mais uma questão de costume. Ele contou que enquanto nos EUA, Canadá e Japão a média é de 4 colheres de pó por litro, aqui no Brasil a média é de 6 colheres, e que o café europeu fica entre esses dois, com 4,5 colheres. Agora, posso confessar?? O café de coador que eu faço na minha casa leva umas 8 colheres  para cada litro, hehehehe.

As receitas dos três bolos estão no blog do Paladar: 

http://blogs.estadao.com.br/paladarcozinhadobrasil/receitas/cafe-com-bolo/

QUEIJOS BRASILEIROS - JOÃO DA LUZ

O queijo é um dos meus alimentos preferidos e também o que mais me fascina! Como pode, de um único ingrediente, o leite, saírem tantos tipos diferentes de queijo?? João da Luz, que trabalha no ramo da classificação de queijos há 22 anos, disse que inúmeros fatores se combinam para gerar essa variedade, como:

• Tipo de animal e alimentação deste;
• Modo de salgar;
• Modo de coalhar;
• Temperatura de reaquecimento da massa;
• Tempo e peso de prensagem;
• Teor de gordura;
• Semeadura de fungos e leveduras;
• Tipo de fermento.

E muito mais! Por isso, só na França existem mais de 400 tipos de queijos classificados. Sem contar que basta mudar de produtor para ter características diferentes do que era pra ser um mesmo queijo.

Ele ainda falou sobre as regiões de produção do queijo brasileiro:

• Queijos de Minas: Serro, Serra do Salitre, Araxá, Canastra, Campos das Vertentes;
• Queijos da Ilha de Marajó: Queijo creme e queijo manteiga;
• Queijos do Nordeste: Queijo coalho e queijo manteiga;
• Queijo do Sul: Serrano, Colonial.

Depois da palestra, a nossa degustação:

1. Queijo de coalho maturado;
2. Queijo Serra da Canastra (15 dias de maturação);
3. Queijo Serrano (1 mês de maturação);
4. Queijo de manteiga;
5. Queijo Colonial (1 mês de maturação).

A luta da queijaria brasileira agora é não deixar que alguns desses queijos morram, por falta de produção ou loucuras da legislação responsável. Para vocês terem uma ideia, queijos artesanais feitos com leite cru são proibidos de saírem de seu local de origem. Dessa forma, a exportação do nosso queijo artesanal fica impossibilitada :-(

RELEITURAS DE ARROZ, BATATA E BIFE - CARLA PERNAMBUCO

Na minha última aula do dia, a chef Carla Pernambuco, do meu amado e adorado Carlota, ficou com a missão de dar contornos diferentes ao clássico "Arroz, batata e bife". A primeira receita apresentada é herança de família, que a Carla aprendeu com a avó. De origem uruguaia, a "pamplona" é um corte do filé mignon, recheado com parmesão ralado e levado ao forno. Para acompanhar, batata palha frita em óleo aromatizado com alecrim.

O segundo prato foi um confit  de miolo de alcatra, acompanhado de batatinhas assadas na miga fresca e raspinhas de laranja com vinagrete de erva doce. Para fazer o confit, são necessárias pelo menos 5 horas de fogo baixo, sem levantar fervura. Imaginem como ele se desfaz na boca!!

O prato servido ao público foi um baião de dois com mini arroz e feijão manteiguinha de Santarém. Mas, como disse a Carla, ele tinha cara de baião de seis! Com abóbora, queijo de coalho, maxixe e carne de sol, não poderia se esperar nada menos do que uma explosão de sabores na boca. Pra fechar meu dia com chave de ouro!!

As receitas dos 3 pratos podem ser encontradas no link abaixo:

http://blogs.estadao.com.br/paladarcozinhadobrasil/receitas/releituras-de-arroz-batata-e-bife/