Quarto dia da Arena Gastronômica MS 2012

E lá vamos nós para mais um dia de Arena Gastronômica MS!!

O quarto dia da Arena Gastronômica MS 2012 teve comida japonesa, caipirinhas contemporâneas, comida italiana e peixe. Tudo com um toque do nosso estado, claro! E também teve degustação às cegas de vinhos e uma história profissional linda e inspiradora.

Para quem ainda não sabe o que é a Arena Gastronômica, leiam o post http://miriamarazinichef.blogspot.com.br/2012/05/arena-gastronomica-ms-2012.html

 e fiquem por dentro.

GUIOZA À LA ITALIAN - CLICK SUSHI

A primeira aula do dia na Cozinha Show foi com o pessoal super parceiro do Click Sushi, que ministrou também workshops, além de estar presente na praça de alimentação da Arena. O prato que eles apresentaram fez parte do Festival Brasil Sabor e estava com um preço super camarada, R$ 14,90 por pessoa. Claro que eu não resisti e já tinha ido lá no restaurante provar e adorar, então nem fiquei tão triste assim por não estar sentada na mesa de degustações... ok, eu fiquei triste :-( ... mas deixei meu lado egoísta de lado :-).

Pra quem não sabe o que é o guioza, é um pastelzinho oriental com massa grelhada na chapa. Como o tema do Festival esse ano foi "Quem tem Boca vai a Roma", uma homenagem às raízes italianas na nossa gastronomia,o recheio desse guioza é tomate seco, ricota de búfala e manjericão. Tudo isso coberto com o molho tarê. Já estão achando que tá de bom tamanho? Pois o prato do Click Sushi ainda vem acompanhado de um sushi da casa, o Keeru Maki, que tem potencial para agradar gregos e troianos. Sente só: esse sushi não é enrolado na nori (a alga japonesa tradicional) e sim na brasileiríssima couve. Por dentro, tomate seco e arroz japonês. E para coroar, por cima um patê de salmão grelhado bem apimentadinho! Nhammmmmm!! Eu e minhas companheiras que fomos lá no restaurante amamos. Tomara que não saia do cardápio com o término do festival.

CAIPIRINHAS CONTEMPORÂNEAS - CHEFS ACÁCIO VIERA E BRUNO GIRELLI

E agora vamos esquecer que eram apenas 3 horas da tarde quando a segunda aula da Cozinha Show foi apresentada, porque era hora de degustar 3 tipos diferentes de caipirinhas. Os chefs do Senac Acácio Vieira e Bruno Girelli (muito fofo, que eu tive a oportunidade de ficar mais próxima nesse evento) deixaram a platéia toda empolgada com essa bebida tão conhecida e que hoje está ganhando outros ingredientes além do limão e até da cachaça.

Mais uma vez valorizando seu pessoal, os chefs levaram ao evento os alunos do curso de garçom do Senac, em um gesto tão simples e básico, mas que merece palmas por ainda assim ser raro nas nossas instituições de ensino:

Pois bem, antes de fazer as caipirinhas, o chef Acácio falou sobre os utensílios necessários na bancada de qualquer aspirante a Barman: uma boa faca, colher, copos específicos para os drinks (aqui eles usaram o on the rocks, que acomoda muito bem nossa caipirinha), socador, balde de gelo, espremedor de limão, colher bailarina, pegador de gelo e coqueteleira. O chef ainda deu a dica de que os garçons hoje têm que entender também de gastronomia e oferecer oportunidades para que o cliente interaja, tornando mais rica a experiência de comer e beber fora de casa.

E vamos à primeira receita, de caipirinha de frutas vermelhas:

• Morangos;
• Amoras;
• Mirtilo;
• Açúcar;
• Gelo;
• Sakê

1. Deve-se cortar o morango em rodelas, para ficar mais bonito e fácil de macerar. 
2. Colocar no copo 2 partes de morango, para 1 parte de amoras  e 1 parte de mirtilo;
3. Macerar com POUCO açúcar, afinal os ingredientes já tem um dulçor acentuado;
4. Preencher o copo com gelo;
5. Completar com sakê;
6. Misturar de baixo para cima com a bailarina (FUNDAMENTAL);
7. Decorar e servir.

Ah, aqui cabem algumas dicas que devem ser usadas em todas as preparações:

PRIMEIRO: Não criar o hábito de dar batidinhas com o socador na borda dos copos. Isso pode lascar, trincar ou mesmo quebrar o copo, oferecendo perigo aos clientes.

SEGUNDO: Sempre deixar o rótulo das bebidas utilizadas virado em direção ao cliente, para que ele possa ver qual é.
PARA QUEM TEM RESTAURANTE OU BAR: Sempre faça fichas técnicas de suas bebidas, com a receita certa e completa. E também procure fazer rodízio de funcionários para que todos tenham uma noção de como as bebidas são feitas. Isso evita que você fique na mão caso seu barman falte.

Pois vamos brindar à primeira preparação:

A segunda caipirinha foi a minha preferida, de physalis com abacaxi. Para quem não sabe o que é a physalis, esta frutinha é considerada exótica, mas na verdade é comum nos quintais do Norte e parte do Nordeste do país, onde é chamada por nomes bem brasileiros, como: joá-de-capote, saco-de-bode, camapum, bucho-de-rã, bate-testa e mata-fome (adorei!!). Suas frutas são delicadas, pequenas e redondas, com coloração indo do amarelo ao laranja e são envolvidas por uma folha bem fininha e seca, em forma de balão. Seu sabor é doce e levemente ácido. Quem quiser saber mais sobre essa frutinhas charmosa, entre no site: http://www.jardimdeflores.com.br/floresefolhas/A46physalis.htm

Mas, voltando à bebida, vejamos a receita:

• 3 parte de abacaxi em cubos;
• 1 parte de physalis;
• Açúcar;
• Gelo;
• Vodka.

O modo de preparo é semelhante ao da primeira caipirinha, só mudando as frutas. Também não coloque muito açúcar, porque o abacaxi já é mais docinho. Olha como ficou linda:

A terceira caipirinha foi a super sul mato-grossense caipirinha de tereré. Isso mesmo, de tereré! Para começar, deve-se fazer um tipo de extrato da erva de tereré, misturando 400 ml de água com 100 g da erva e levando para ferver e reduzir ao fogo, até que sobre apenas 100 ml do chá.

Outro detalhe. Vocês sabiam que existem 3 cortes oficiais do limão para se fazer a caipirinha?? Eu aprendi isso na aula de hoje. O chef Acácio demonstrou todos, os quais vou tentar descrever aqui para vocês. Todos começam da mesma forma: retirar as duas extremidades do limão, cortá-lo ao meio e retirar aquele fio branco, porque é essa parte branca que amarga as preparações (Pelamordedeus, não se descasca limão para fazer caipirinhas!!). Dessa base, se parte para os 3 cortes:

• CORTE 1: Corte cada metade em dois, e cada quarto em 3 partes, formando cubos;
• CORTE 2: Corte cada metade em fatias (meia-luas) finas;
• CORTE 3: Com a casca virada para cima, vá cortando rodelas finas, porém sem chegar ao final da parte de baixo do limão, deixando cada metade parecida com um leque, com as fatias unidas.

Agora, a receita da caipirinha de tereré:

• 1 limão;
• Folhas de hortelã;
• Açúcar;
• 3 colheres (chá) do extrato de tereré;
• Gelo;
• Cachaça.

Depois que vocês escolher o modo de cortar o limão, aí é só seguir o mesmo modo de preparo das outras. E é hora de comemorar com essas caipirinhas coloridas:

GNOCCHI A GRANDE CAMPO - LALAI SHOPPING

Em seguida, para ninguém ficar de fogo, vamos comer novamente. Dessa vez a chef Dorotéia, do Lalai, foi a professora. Ela disse que, com o desafio de criar um prato regional com toques da cozinha italiana, optou por desenvolver um gnocchi de abóbora com molho de carne seca, que são ingredientes amplamente usados na culinária da nossa terra.

Mais uma vez (yes!) eu fui sorteada para sentar na mesa de degustação. O pessoal da Lalai também caprichou na montagem. Com a receita por escrito, foi fácil acompanhar as mãos experientes da chef, que tem 20 anos de casa.

Com muito capricho, cortando os gnocchis na diagonal para ficarem mais bonitos, ela montou os nossos pratos. Na hora dos comentários, quase todos os jurados, que já têm bastante tempo de Campo Grande, relembraram de sua infância ou adolescência, quando comiam os doces e pratos da Lalai, uma das casas mais tradicionais da cidade. Infelizmente, eu não tive essa experiência mas também aprovei o prato, que estava extremamente saboroso! Apenas dei a sugestão à chef de que colocasse um pouco menos de molho, para que os gnocchs tão caprichados, com uma cor tão linda, aparecessem mais. Hora da água na boca:

Para quem ficou com vontade, confira a receita no site do Brasil Sabor: http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/6698.html

Além de tudo isso, para um mimo adicional, o pessoal da Lalai sorteou caixas de bombons para a platéia e entregou um docinho aos componentes da mesa. Refeição com direito à sobremesa!

TILÁPIA AO MOLHO DE PUPUNHA E QUEIJO BRANCO COM RISOTO DE SHIITAKE - NOVOTEL

A quarta aula do dia foi apresentada pelos chefs do Novotel, também com ingredientes bem típicos da nossa terra: tilápia e palmito pupunha.

Sigam as dicas dos chefs:

• Para que a tilápia não grude na frigideira e fique levemente crocante, empane o peixe em uma camada fina de farinha de trigo;
• Para fazer o molho ficar com um sabor especial, adicione à sua receita de molho branco leite de coco, pupunha picada e queijo branco.

Este prato tem como acompanhamento sugerido por ele o risoto de pupunha, mas vocês podem deixar a imaginação voar e colocar qualquer sabor de risoto ou até mesmo uma massa. Porém, eu provei um pedacinho e posso afirmar que essa combinação ficou perfeita! Mais um voto para permanecer no cardápio após o final do festival. E apresentação ficou linda:

Mais uma vez, a receita está no site da Brasil Sabor: 

http://www.brasilsabor.com.br/festival/receitas/exibir/7856.html

NEGÓCIOS DO VINHO. ENOLOGIA E HISTÓRIA - ANDRÉ ROSSI

Ok... de comida por hoje tá bom, né, pessoal? Até que sim, mesmo porque hoje o dia teve duas bebidas também como estrelas: as caipirinhas e os vinhos. E com a ajuda do Diogo Wendling, do Território do Vinho, um expert do vinho, André Rossi, conduziu a quinta aula da cozinha show. Para vocês sentirem o tamanho da competência, o André Rossi, mais conhecido como Déco, é um dos únicos 5 brasileiros residentes no país credenciado como professor do Wine & Spiritis Education Trust. Ele também é professor do curso de Negócios do Vinho na FGV.

Caaaaaso ainda tenha alguém achando pouco, saibam que este mocinho já tem um vinho com a sua assinatura! Uma edição limitada que venceu o concurso "Meu Vinho com Susana Balbo", disputado por 30 blogueiros e jornalistas de vinho. Deu pra perceber que o garoto tem cacife, né?

Obviamente não tem como eu contar todos os detalhes da aula, mas acompanhem a ampla gama de tópicos abordados:

• Regiões do vinho;
• Produção e consumo no mundo;
• O vinho no Brasil;
• Aspectos gerais;
• Serviço;
• Armazenamento;
• Temperatura;
• Decantação;
• Taças;
• Rótulo;
• Harmonização;
• Análise sensorial: aromas, visão, paladar.

Para fomentar a sede de vinho de vocês, vou colocar aqui as minhas duas curiosidades preferidas da aula:

• Alguém sabia que a China já é o 5º maior produtor de vinhos do mundo???? OMG, alguém já bebeu vinho chinês???????? Eu nunca bebi mas, sabendo disso, agora tenho certeza que eles irão dominar o mundo!!
• Pessoal da minha idade para traz (pessoas mais sábias desse blog :-)) , vocês se lembram que na garrafa do guaraná Antarctica vinha escrito "champagne", logo abaixo do nome do refri?? Pois é, eles foram proibidos de usar esse termo depois que a França disse que champagne só existe na região francesa de Champagne. Chatos esses franceses, não? Não podiam liberar nem bebida de criança???

Pois bem, ditos e ouvidos os tópicos acima, é claro que, para entendermos a análise sensorial, só bebendo. E Déco e Diogo organizaram uma degustação às cegas, de um branco e um tinto, para que os participantes sentissem os aspectos no paladar e olfato. O Diogo ainda deixou a platéia em polvorosa, dizendo que daria uma garrafa de vinho para quem acertasse a uva e o pais de cada rótulo.

Para nossa infelicidade, quem acertou a uva não acertou o país :-( ... Porém, para nossa alegria, tivemos o prazer de degustar um branco argentino Los Haroldos Torrontes e um tinto brasileiro Milantino Tannat. Eu acertei a uva do vinho tinto, portanto, acho que mereço meia garrafa, não é?? hehehehe.

PEQUIM / VILA MADALENA - CHEF VIVI

Para fechar com chave de ouro, chega de beber ou comer. A última aula da sexta-feira na Arena Gastronômica foi um alimento para a alma! A acolhedora chef Vivi veio de São Paulo para nos dar o prazer de ouvir sua história de luta e sucesso.

Eu nem posso chamar esse encontro de aula, porque foi um bate papo, uma conversa informal e gostosa, com um clima caseiro. E imagino que seja com esse mesmo clima que Viviane Gonçalves recebe seus amigos no Chef Vivi, na Vila Madalena.

Novamente, não tem como, e nem tem graça, eu contar os detalhes do bate papo. A experiência é outra quando se ouve as palavras dela. Mas, para resumir, esse batalhadora passou mais de 6 anos na Inglaterra, trabalhando em restaurantes e aprendendo sobre a área. A parada seguinte dela foi Pequim e o seu restaurante "Alameda" recebeu por 3 anos consecutivos os títulos de Melhor Restaurante, Melhor Chef, Melhor serviço, entre outros. Hein????? Uma brasileira conduziu durante anos o melhor restaurante da capital chinesa??? ISSO MESMO! E depois de tamanho sucesso, a chef Vivi voltou ao nosso país para nos presentear com sua experiência.

Quem puder conhecer o seu restaurante, vá à Vila Madalena, que fica na Rua Girassol, 833. Ela me contou que O Chef Vivi é bem pequeno e aconchegante, com apenas 27 lugares. E que ela muda o cardápio todos os dias! Isso é garantia de comida fresca e de qualidade. 

Para quem não mora em Sampa, visitem o site: http://www.chefvivi.com.br/web/ e saibam mais sobre mais uma brasileira que conquistou o mundo da gastronomia.

And, That´s all folks!! Já, já, o post de despedida da Arena Gastronômica 2012, com direito a concurso e tudo mais!