Cozinha inventiva, em sentido horário: peixinhos finlandeses que se equilibram em bolinhos de panqueca, ovos de codorna defumados em conserva, filé de cervo com pétalas de beterraba e ostra sobre algas
Luciana Lancellotti
Deixe de lado a ideia do restaurante com talheres de prata, toalhas de linho, carta de vinhos com rótulos caríssimos e uma brigada a paparicar os comensais. O atual objeto do desejo de gastrônomos é o oposto disso. Chama-se Noma e fica na Dinamarca, no térreo de um armazém do século XVIII, localizado num cais no Porto de Copenhague. O lugar ganhou fama após receber, em 2010, o prêmio de o melhor restaurante do mundo, conferido pela revista inglesa “Restaurant”, que publica o S. Pellegrino World’s 50 Best, o ranking mais aguardado pelo meio gastronômico — os resultados de 2011 devem ser divulgados no dia 18 deste mês. O responsável pela façanha, o chef dinamarquês René Redzepi, desbancou, aos 32 anos, lendas como o espanhol Ferran Adrià, do el Bulli, e o inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck. O que tem, afinal, o Noma para causar furor culinário mundo afora?
Ditte Isager/Luciana Lancellotti
Estrela da Dinamarca: o chef Redzepi e a fachada do Noma, localizado num cais no Porto de Copenhague
No endereço de Redzepi, nada é óbvio. O ambiente é de uma elegância discreta. São apenas quarenta lugares no salão em que a madeira reina: nas vigas e no piso escuro e polido, além de no desenho clean de mesas e cadeiras com encosto de couro e peles de ovelha. Não há trilha sonora. Sobre as mesas, nada de toalhas nem talheres. Só copos, pratos, vasos de flores e velas, que permanecem acesas durante todo o dia, ainda que no verão imensos janelões de vidro tragam luz natural abundante até por volta de 23 horas. Nada, a não ser a comida, disputa atenção com a vista para o Canal de Nyhavn, margeado de prédios coloridos. “Em que outro lugar é possível enxergar a parte exterior do restaurante a partir da cozinha, sabendo que tempo faz lá fora?”, pergunta, de maneira retórica, Redzepi. “Os cozinheiros precisam ter sempre contato com o entorno.”
É justo dizer que no tal entorno mora o segredo da cozinha do chef dinamarquês. Redzepi fez da sua bandeira gastronômica a valorização de ingredientes locais, numa receita que mistura sabores nunca antes imaginados recheados com o discurso da sustentabilidade. Ele vasculha a região onde vive, sempre em busca da próxima inspiração. Por isso, receitas de foie gras passam longe do cardápio, assim como o azeite, já que não são produzidos na Dinamarca. Por outro lado, não faltam banha de porco, toucinho, algas, vieiras, camarões, folhas de azedinha, entre tantos outros ingredientes locais que ganham significado diferente na cozinha inventiva desse chef. Entre as exceções, figuram café, chocolates e vinhos. Esses últimos vêm de países como França, Itália, Espanha, Alemanha e Áustria.
Luciana Lancellotti
O salão do restaurante: vista para o belo Canal de Nyhavn
O chef gosta de surpreender além da comida. Ele próprio e seus 25 cozinheiros, de várias nacionalidades, se encarregam de servir os pratos, explicando, em inglês perfeito, a melhor maneira de degustá-los. Para começar, nada de talheres. Trata-se de uma forma de propor o resgate das origens, valorizar o contato com o alimento. E, enquanto você aguarda a primeira sugestão, eis que um dos funcionários aponta para o vaso à mesa e diz: “Pode começar”.
Isso mesmo. As flores são o primeiro aperitivo. No miolo, um escargot se revela sobre a rémoulade (molho à base de alcaparras, pepino, maionese e ervas). Chega à mesa, também, um ovo de porcelana. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que até então envolvia dois ovos de codorna em conserva. Mais: peixinhos finlandeses equilibram-se dentro de bolinhos de massa de panqueca. Assim que você começa a se familiarizar com as propostas, tem início o momento mais inusitado da refeição. Camarões vivos são servidos em vasinhos de vidro cheios de gelo. Tomado do espírito bárbaro, é preciso besuntar o crustáceo no molho de manteiga e dar-lhe uma mordida fatal.
Mads Damgaard
O bar: o único lugar do restaurante onde se ouve música, em volume suave, de jazz a bossa nova
Ao propor o ingrediente em seu máximo frescor, Redzepi talvez vá longe demais. Mas, uma vez ali, depois de mais de três meses na expectativa, não teria graça voltar ao Brasil sem provar de tudo. Três meses, aliás, é força de expressão: esse é o tempo médio de espera, quando se dá sorte de ter a reserva confirmada. Diariamente, centenas de pedidos pipocam do mundo inteiro, e, em se tratando de apenas doze mesas, é impossível atender todos os interessados. Os contemplados desembolsam cerca de 340 reais pelo menu com sete etapas (ou 430 reais, por doze pratos). No Noma não existe serviço à la carte.
Passada a fase dos aperitivos, aí, sim, vêm os talheres. A esta altura, você se questiona se são, de fato, necessários. Vieiras desidratadas parecem pétalas, servidas como chips sobre creme de agrião ao molho de tinta de lula. Uma ostra apresentada com água do mar repousa sobre cama de algas. O filé-mignon cru, cortado na ponta da faca, é coberto por folhas de azedinha colhidas pela própria equipe. E o aipo é assado na manteiga de leite de cabra e oferecido sobre trufas negras da ilha sueca de Gotland. Por fim, frutas vermelhas e pétalas feitas com beterrabas cobrem um filé de cervo, numa combinação dos deuses. É a vez da sobremesa. Uma delas chama-se “um passeio na floresta”: bola de sorvete de mirtilo servida com a fruta in natura, croûtons de brioche, folhas de azedinha, tomilho e granita de pinheiro (espécie de raspadinha verde).
Quatro horas de almoço resultam numa bela experiência gastronômica. Com tantas surpresas, há quem ame e quem odeie o Noma. Redzepi sabe disso. “Em alguns dias, você só quer fazer seu trabalho, sem grandes preocupações. Mas aqui nunca é possível”, desabafa. “Por isso, quando algum cliente comenta que não gostou, não nos ofendemos. Porque existe uma diferença entre fazer o melhor e fazer realmente o melhor. E damos nosso máximo, absolutamente todos os dias.
Reportagens
RESTAURANTE NOMA. É DE COMER? REVISTA PLAYBOY
Vasos de flores, pedras congeladas e camarões vivos! A Playboy foi almoçar no melhor – e mais inusitado – restaurante do mundo
Por Luciana Lancellotti | Fotos Erik Refner
- Você tem alguma restrição?
- Nenhuma
- Está pronta para o almoço?
- Sim, claro.
- Ótimo! Então, pode começar.
E o chef René Redzepi aponta para o vaso de flores coloridas que já se encontra à mesa, aparentemente para apenas decorá-la.Provo uma das flores, conhecidas em português como capuchinhas, e encontro no miolo um escargot sobre molho de maionese, mostarda, pepinos, anchovas e alcaparras. Ah, por favor, nada de torcer o nariz. É como se o escargot estivesse em seu habitat! E assim começa o almoço no melhor restaurante do mundo, o Noma, em Copenhague, na Dinamarca. A palavra Noma é uma junção das sílabas iniciais dos termos dinamaqueses nordik (nórdico) com mad (comida). A casa ocupa o andar térreo de um armazém do século 18 localizado no fim de um cais no porto de Copenhague, lugar de cafés e bares descolados. Nesse bairro viveu o habitante mais ilustre da cidade, o poeta e escritor de contos infantis Hans Christian Andersen. O belo canal de Nyhavn pode ser observado pelas enormes janelas envidraçadas do restaurante. A decoração tem elegância rústica: predominam madeira, couro e peles. No salão não há trilha sonora. Música, só no bar, jazz em volume suave. As velas estão sempre acesas, inclusive durante o almoço.
Em abril de 2010, esse restaurante se tornou o sonho de consumo de qualquer gourmet que se preze. Ao sair do terceiro lugar para alcançar o topo do pódio gastronômico mundial, o chef René Redzepi, então com 32 anos, desbancou veteranos como o espanhol Ferran Adrià, do El Bulli (ex-número 1), e o inglês Heston Blumenthal (ex-número 2, agora o terceiro), do The Fat Duck. O prêmio anual concedido pela britânica Restaurant Magazine e patrocinado pela água mineral S. Pellegrino é definido por uma votação entre críticos, chefs e restaurateurs do mundo. Mas, até ouvirmos falar do Noma, que já ostentava duas estrelas no Guia Michelin, a Dinamarca não gozava de boa reputação gastronômica. É de entender: o que esperar de um país sem grande diversidade de animais e plantas? Além disso, a Dinamarca é a terra dos vikings. E os vikings não eram exatamente gastrônomos sofisticados...
Depois do escargot, é trazido à mesa outro tira-gosto: couro de espinheiro-cerval com pétalas de rosa em conserva. O sabor ácido e frutado parece chacoalhar o paladar para despertá-lo, enquanto a textura, macia, reconforta. Mas o que vem a ser o tal do espinheiro-cerval? Trata-se de uma fruta que se assemelha a uma laranjinha picante. Os comensais são orientados a degustar o aperitivo com as mãos. Ah, um detalhe: no Noma, são os cozinheiros – e o próprio chef – que vêm trazer os pratos à mesa, sobre a qual não há toalha, nem talheres.
Aqui não tem azeite nem foie gras
Chega à mesa, a seguir, uma lata de biscoitos antiga. Dentro dela, cookies coloridos são apresentados em forminhas. Propositalmente, várias estão vazias, dando a ideia de que alguém abriu a lata antes. Mas não são exatamente cookies. A massa, salgada, é preparada com toucinho e pó de groselhas. Como arremate, um ramo de pinheiro cujo perfume lembra dill (endro), de sabor delicado e próprio das marinadas.
A valorização dos produtos nórdicos e a sustentabilidade são características do trabalho de René Redzepi. No Noma você não vai encontrar pratos à base de foie gras nem mesmo azeite de oliva, já que a Dinamarca não os produz. Em compensação, não faltam folhas de azedinha, algas, vieiras, tutano e cereais biodinâmicos, ou seja, cultivados sem conservantes ou agrotóxicos e com plantio e colheita orientados pelas fases da lua. Daí a presença da banha de porco e do toucinho. Exceções existem, mas são raras. Entre elas estão o café, os vinhos e o chocolate.
Mais um tira-gosto. Torradas de pão de centeio são apresentadas como se fossem barras de cereais finíssimas. Formam um sanduíche com pele de galinha crocante recheado com creme de ervilhas e Rygeost, queijo defumado dinamarquês. Sentem-se nuances doces (das ervilhas, naturalmente adocicadas) e salgadas de sabor. Como o foco é o ingrediente, não há exibição de técnicas gastronômicas inovadoras, o que não significa que não haja domínio delas: René trabalhou no El Bulli, com Adrià, um dos pais da cozinha de vanguarda.
E chega à mesa outro vaso! Dessa vez são folhas de rabanete e cenouras, que vêm enterrados em uma mistura de farinha de malte e avelãs moídas. É como consumi-los imediatamente após colhê-los, fresquíssimos. Uma emulsão de iogurte de ovelha e ervas ameniza o sabor dos vegetais.
“Bolinhos de panqueca” com peixe
Bolinhos feitos com massa de panqueca frita em água são muito populares entre os dinamarqueses no Natal. Chamam-se aebleskiver. No Noma, eles ganham uma versão quase lúdica: peixinhos finlandeses conhecidos como muikku, que não compõem a receita original, parecem equilibrar-se dentro da massa, dando-lhe sabor levemente defumado.
Um ovo de porcelana é trazido à mesa. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que até então envolvia dois ovos de codorna em conserva sobre um leito de feno. Saboreio um deles devagar e sentindo a gema quente e quase líquida se dissolver, espalhando um sabor defumado na boca. Não, não se come o feno, que serve apenas de apoio...
Na sequência, René faz uma releitura do clássico sanduíche dinamarquês smørredbrod, que originalmente é servido aberto com ingredientes que cobrem o pão. Torradas onduladas ganham emulsão de ovas de bacalhau. Por cima, ervas locais têm o sabor acentuado por pó de vinagre. A finalização é feita com uma camada do filme que se forma na superfície do caldo de pato – quando seca, ela adquire textura crocante. É preciso segurar com delicadeza e equilíbrio para que a torrada não se quebre e as folhas não caiam.
A hora dos camarões vivos
E começa o momento mais tenso do almoço. Chega à mesa um recipiente com gelo e camarões. Vivos! A recomendação: “É melhor comê-los inteiros para evitar qualquer estranhamento”. Estranhamento, eu diria, é pegar o bicho e vê-lo debater-se como quem prevê o que está para acontecer. Com pena e um tanto aflita, coloco-o novamente sobre o gelo. Respiro fundo. Lá vou eu de novo: ele se contorce entre meus dedos. Devolvo-o ao gelo e tento imaginar uma forma de fazê-lo sofrer o mínimo possível. Pego o crustáceo mais uma vez, envolvo-o na emulsão de manteiga que o acompanha e o levo inteiro à boca. Dou-lhe uma dentada firme e fatal, seguida de várias outras bem rápidas. Não sinto nenhum movimento além de minhas mordidas vorazes.
O sabor? De mar, com acento de noz conferido pelo molho de manteiga dourada. Assim o chef dinamarquês propõe o ingrediente em seu máximo frescor, ou seja, vivo! Interessante como provocação, mas confesso que minha boca não se enche d’água ao recordá-la…
Depois dos camarões crus, o que sai da cozinha? Flores de novo? Não, na verdade são raízes de alho-poró envoltas em purê de alho empanado. Come-se apenas a extremidade, que combina os sabores salgado, do purê, e levemente cortante, da raiz. O chef Redzepi costuma vasculhar a região onde vive para buscar ingredientes que ganham novo sentido em sua cozinha inventiva. É nessa tendência gastronômica internacional que também embarca o brasileiro Alex Atala, do D.O.M. O restaurante paulistano subiu de 24º para 18º lugar no ranking encabeçado por René. Assim como o colega dinamarquês, o brasileiro explora regiões locais, como o Cerrado e a Amazônia, em busca de produtos nativos que se transformam com técnicas contemporâneas.
Os talheres, enfim, são trazidos à mesa – para que eles servem, mesmo? E chega também o couvert! Os pães, quentes e envoltos em um pano macio, são acompanhados de banha de porco com torresmo, e manteiga cremosa e com sabor semelhante ao de um iogurte natural. Aparentemente a refeição vai seguir rumos normais. Mas a impressão se desfaz quando o prato seguinte chega à mesa…
Como se comem pedras congeladas?
O chef faz outra provocação. Pedras congeladas são trazidas à mesa com camarões crus sobre creme de ostras, tufos de ervas e pó de ouriço-do-mar. É uma praia! Por falar em camarões, chegam baldinhos de gelo com os bichos vivos à mesa vizinha à minha, à qual dois casais almoçam. Uma das mulheres dá um berro e afasta a cadeira. A equipe, atenta, sorri. Não com deboche, mas por já esperar esse tipo de reação. “Metade adora, metade odeia”, disse-me mais tarde o chef. Não se comem as pedras que estão na minha mesa, é claro, mas os camarões crus e o creme esbanjam frescor.
Filé mignon para comer com as mãos
O que vem a seguir? Mais flores?!? Bem, parecem pétalas, mas são vieiras desidratadas servidas como chips sobre um creme de agrião com molho de tinta de lula e cereais biodinâmicos. O aroma de mar vem primeiro, seguido de uma agradável reunião de texturas – crocante, líquida, cremosa e granulada. Mesclam-se, também, o salgado, o ardido, o amargo e o levemente adocicado. Depois das vieiras, chega à mesa o primeiro prato com carne vermelha! É um filé mignon cru cortado na ponta da faca e servido sob folhas de azedinha e farelo de pão de centeio. Pega-se com a mão para deslizá- lo sobre o molho de estragão e zimbro. Aí se lambe na própria carne, até finalmente mastigá-la, besuntada e deliciosa, quase doce. Um guardanapo umedecido com água morna ajuda a limpar os dedos, depois.
Água do mar servida na panela
Mais uma pedra! Dessa vez enorme: uma placa de basalto quente traz a cauda de um lagostim, a ser molhada em creme de ostras e salsa, polvilhado com pó de alga vermelha. A carne branca e firme está quase crua, e seu sabor delicado ganha brilho combinado com o molho intenso. A seguir, o próprio René traz à mesa uma panela fumegante. “Abra. Há água do mar dentro dela!”, diz ele. É mesmo água do mar! Muitas algas e conchas formam uma cama para uma ostra que, ao ser aberta, revela-se brilhante e tenra e está coberta por ervas, flores e minúsculas sementes de sagu, como se fossem pérolas. O aroma de maresia é intenso.
Mas são os vegetais nativos as grandes estrelas da cozinha do Noma. Primeiro a couve-flor é cozida no vapor, dourada em um dos lados e disposta sobre molho de creme de leite fresco. Os ramos de pinheiro perfumam o prato sem mascarar o sabor delicado do legume. Já o aipo pode não ser um ingrediente brilhante, mas imagine assá-lo lentamente na manteiga de cabra e servi-lo com molho de trufas-negras da ilha sueca de Gotland, coberto por folhas de azedinhas. Fica fácil entender o talento de René agora, não?
Muitas ervas são colhidas pela própria equipe de cozinheiros. Pelo menos uma vez por semana o chef dá uma esticada até Christianshavn Vold, resquícios de um forte que protegia a cidade, hoje ladeados por um parque com grande área verde. De lá René costuma trazer plantas para pesquisá-las com seus dois assistentes, em um laboratório-barco localizado em frente ao restaurante. “Estou sempre à procura da próxima inspiração”, diz.
File de cervo parece sobremesa
Uma faca de caça é trazida à mesa. Chega também o último prato salgado, que mais parece uma sobremesa: frutas vermelhas e pétalas feitas com beterraba escondem um filé de cervo com textura incrivelmente macia. Entre tantos pratos (seriam 22 ao todo), dois apenas trazem carne vermelha, o que pode parecer estranho para muitos comensais. Essa predileção pelos vegetais teve origem na infância de Redzepi.
Filho de um imigrante macedônio com uma dinamarquesa, o chef passou parte da infância na terra do pai, embora tenha nascido na Dinamarca. “É raro ter carne à mesa na Macedônia. Lá, quando se quer comer um animal, é preciso abatê-lo”, explica. René conta que até mesmo as geladeiras eram raras naquela época. “Sabe quando eu fui provar o primeiro refrigerante da minha vida? Aos 10 anos de idade”. Agora me diga: tendo contato com uma criança filha de pai taxista e mãe faxineira, com infância sem geladeiras nem carnes por perto, você imaginaria que ela se tornaria o chef número 1 do mundo? Bem, René se tornou.
Ele voltou à Dinamarca, já na adolescência, nos anos 1980. Só então conheceu de verdade o país do Lego e das infinitas facilidades proporcionadas pelo Primeiro Mundo. “Mas até hoje, mesmo em casa, vegetais são o meu prato favorito. Adoro prepará-los e devorá-los”, conta René. É a velha história: competir com os sabores da infância é quase a certeza de uma guerra perdida.
Sorvete com sabor de floresta
Hora das sobremesas. A primeira delas é feita com alcachofra de Jerusalém. Apesar do nome, trata-se de uma raiz com sabor semelhante ao do coração da alcachofra: é o ingrediente central de uma pequena porção de sorvete coberta por discos de maçã e biscoitos de malte. Aqui se vê o trabalho da única mulher da cozinha, a bela chef-confeiteira Rosio Sanchez, de 25 anos. Nascida em Chicago, ela trabalha no Noma há um ano. “Sou mimada por eles”, diz. “Eles” são os 24 homens que trabalham com ela. Rosio reina absoluta na seção de doces enquanto prepara petit-fours parecidos com folhas de chocolate. Além da Dinamarca e dos Estados Unidos, há ali representantes da Inglaterra, da Alemanha, da Itália e de Portugal. O idioma oficial é o inglês. “Já tivemos dois brasileiros aqui, Manuela e Ivo, que hoje estão na Inglaterra”, conta René, fã de bossa nova que adora o som da língua portuguesa. “Não vejo a hora de conhecer o Brasil. Fico curioso ao ver Alex Atala apresentar ingredientes fascinantes.” Atala e Redzepi entraram para o ranking da Restaurant em 2006, conheceram-se na cerimônia de premiação e são amigos desde então.
“Este prato é como um passeio na floresta”, diz um dos cozinheiros ao trazer a segunda sobremesa. Uma bola de sorvete de mirtilo é servida com a fruta in natura, croûtons de brioche, folhas de azedinha, tomilho e uma porção generosa de granita de pinheiro – uma espécie de raspadinha verde. O resultado é refrescante e harmônico.
Café coado servido com nhá-benta
Coado, o café é acompanhado de um flødebolle. O doce, originalmente feito com chocolate, waffle e marshmallow, é tão popular entre os dinamarqueses quanto o brigadeiro no Brasil. É o que conhecemos aqui como nhá-benta. Mas, na versão do Noma, o recheio ganha iogurte sutilmente ácido.
O petit-four seguinte seria ainda mais surpreendente: batatas chips envoltas em chocolate amargo e polvilhadas com sementes de erva-doce e sal marinho – este acentua ainda mais o sabor do chocolate. Elas se mantêm crocantes e, quase nada salgadas, não provocam um contraste muito forte ao paladar. É impressionante como os ingredientes, aqui, parecem ter nascido uns para os outros.
Ao fim, um embrulho rústico chega à mesa como um presente. É caramelo de tutano defumado a ser cavado dentro de um osso com uma colher. Sim, tutano, medula óssea. De novo, não torça o nariz – acredite, o sabor é doce e aconchegante.
Meu almoço, que começou a o meio-dia, termina às 4 da tarde. René Redzepi e equipe têm 60 minutos para fazer a própria refeição em um salão no andar superior. O chef se serve com couve-flor e carne de porco, que ele adora, apesar de ter raízes muçulmanas (por parte de pai) e esposa judia (são religiões que não permitem o consumo de suínos).
Pai da menina Arwen, de 2 anos, René faz questão de dedicar à filha 1 hora de suas manhãs antes de seguir para o restaurante, ao qual chega por volta das 9 horas. Pergunto se já está rico. “Você está brincando?”, responde-me surpreso. “Vivo de aluguel até hoje e nem carro tenho.” De fato, René não demonstra afetação alguma. “Curto o momento sem tirar os meus pés do chão.”
Dali a pouco, às 6 da tarde, terá início o serviço para o jantar, quando há sempre um jornalista, um chef ou uma celebridade presente, além de comensais que disputam lugares quase a tapa: são apenas 12 mesas, 40 lugares, 80 refeições diárias e pelo menos três meses de espera – quando se tem a sorte de receber a confirmação da reserva, que fique claro.
Que o diga o casal de cardiologistas paulistanos José Andrade e Samira Morhy. Depois de inúmeras tentativas iniciadas no primeiro semestre, eles estavam desistindo de conhecer o restaurante. De passagem por Copenhague, ligaram para saber se havia alguma desistência. “Nem acreditei quando disseram que sim”, diz a médica. “Foi um presente. Valeu cada centavo.” Como eles, gente de várias partes do mundo quer ter, no Noma, uma das maiores experiências gastronômicas de sua vida desembolsando cerca de 147 euros pelo menu com sete passos ou 186 euros pelo menu com 12. Os pratos mudam diariamente, e os menus incluem entradas e appetizers, por isso é impossível precisar a quantidade total de itens degustados. Não existem opções de pratos à la carte. Para acompanhar a refeição, água, sucos e uma carta de vinhos com rótulos da França, Itália, Espanha, Alemanha e Áustria, cobrados à parte.
Vale quanto custa? É relativo. Pessoal e profissionalmente, estou certa de que sim. Mas nem todos vão apreciar a chamada nova cozinha nórdica apresentada por Redzepi. Meu conselho: não vá ao Noma esperando encontrar pratos com apelo afetivo nem tampouco inspirados em clássicos franceses ou contemporâneos italianos. Chegue disposto a experimentar a união entre o selvagem e o urbano, o vagamente familiar e o absolutamente inusitado. O espírito nórdico traduzido em gastronomia de altíssima qualidade. Só não espere o comum.
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